Koorddansen tussen mens en manager bij Restaurant Ralf Berendsen
Het personeelsprobleem is internationaal. In Belgisch-Limburg opereert restaurant Ralf Berendsen** op het snijvlak van Nederland en België. Chef Ralf Berendsen en restaurantmanager Ylja Berends houden de uitdagingen in opleiden, aantrekken en behouden tegen het licht en zoeken naar de balans in hun streven naar perfectie en het ontwikkelen van talent.
Hoe komt het dat de huidige generatie talent zo moeilijk te bereiken lijkt voor de horeca?
Berends: “Ik ben zelf van 1997 en zie dat in mijn generatie altijd alleen de positieve kanten worden belicht. Op social media zie ik de naborrel, lachende gezichten en een dure fles wijn op de foto. Maar niet hoe hard werken het is geweest en dat het stroef liep met een bepaalde tafel, of dat de service moeizaam ging omdat er onverwacht iemand ziek was. De praktijk kan dan tegenvallen naast het perfecte plaatje en het gras lijkt al snel groener bij andere bedrijven als je er een zware dag op hebt zitten.”
Berendsen: “In de keuken is dat natuurlijk niet anders. Daar ziet iedereen de mooiste bordjes voorbij komen. Alles oogt perfect en gelikt. Maar er schuilt geen enkele inhoud achter. Ik krijg soms jongens binnen die bij sterrenzaken hebben gewerkt en die kunnen een prachtig gerecht opmaken. Maar ze kunnen niet proeven. Dat moet ik inhoudelijk helemaal vanaf de basis opbouwen met ze. Dat vind ik wel een kwestie van de lange adem, want het kan alleen met vallen en opstaan. Risico’s lopen. Proberen en falen. Dat valt niet mee natuurlijk, en als dan al die likes voor de mooie bordjes bij collega’s weer langskomen is het makkelijk naar dat makkelijke applaus te gaan verlangen.”
Tijdens het gesprek komen, het lijkt wel afgesproken, voortdurend jonge koks langs die Berendsen laten proeven waarmee ze bezig zijn. Het blijkt onderdeel van een praktijk die de chef een aantal jaar geleden invoerde.
Wat is de reden dat ze alles hier laten controleren?
Berendsen: “Ze vinden het moeilijk te leren proeven en zijn onzeker. Dan heb ik liever dat ze mij vooraf laten controleren wat ze maken. Het leuke is dat ze er dan ook verdomd goed over nadenken of ze er achter kunnen staan, want ze hebben ook geen zin twintig keer bij me langs te komen met dezelfde saus. Het werkt daardoor twee kanten op: zij denken dieper na over wat ze doen en proeven zorgvuldiger én ze voelen zich zeker als ik heb gezegd dat het in orde is.”
Berends: “In de bediening proberen wij ook dat comfort te bieden. Ik werk met zeer uitgebreide mise-en-place-lijsten. Iedereen weet: als niet alles op de lijst is afgevinkt kunnen we niet beginnen. Dat geldt voor de jongste stagiair, maar net zo goed voor mij. Doordat ik me aan hetzelfde regime onderwerp, voelt het ook als iets van het team en niet als iets wat ik ze verplicht. Dat teamgevoel en gebrek aan hiërarchie is veel belangrijker dan vroeger.”
Berendsen: “De goede sfeer is belangrijker dan ooit. Ik moet tussen mijn team staan, niet ernaast, erachter of erboven. Dan lopen ze weg. En af en toe moet je knettergek zijn. We zijn ook wel eens na service met zijn allen in een bus gestapt naar Gelredome voor een dancefeest tot diep in de nacht. Dat hoeft gelukkig niet elke avond, want ik ben geen negentien meer, maar het is wel een gebaar dat ze kunnen waarderen. Ik vind Jonnie Boer daarin echt een pionier. Die start iedere dag met alle medewerkers met een grote ontbijttafel. Je moet dan ook niet denken dat je er niet bij hoeft te zijn of dat jij nog even door kunt werken terwijl de anderen eten: iedereen is op dat moment gelijk. Dat doet wonderen voor het teamgevoel en daarin geeft hij echt een voorbeeld.”
Ik hoor dat jullie mensen zoeken met persoonlijkheid, volwassenheid en originaliteit. Aan de andere kant hoor ik dat het vroeger makkelijker was met die hiërarchie waarin iedereen naar de chef of manager luisterde. Zoeken jullie nou eigenheid of discipline?
Berends: “Ik zoek uiteraard gedreven mensen die mee willen in onze uitstraling en opvatting. Maar ik wil wél persoonlijkheden aan tafel. Natuurlijk hebben we uitermate professionele kaders voor ons bedrijf, maar als je die in de vingers hebt, kun je verder jezelf zijn. Dat moet ook. Captains of industry die een deal bespreken of een jong stel waarvan de man een aanzoek gaat doen, die moet je niet hetzelfde behandelen. De routine is strak, maar we willen geen robots. Dat bepaalt juist het niveau van de service en is de uitdaging die het vak zo mooi maakt.”
Berendsen: “Ze mogen van mij best eigenwijs zijn. Maar eerst moeten ze wel leren proeven hoe ik het wil. Eerst leren, dan mag je eigenwijs doen. Ik merk dat ik meer moet zoeken naar de drive van ieder individu en vaker op talent moet sturen. Dat vraagt veel meer van mij als mens en als manager, maar het moet echt prioriteit krijgen. Als ik mezelf iets kwalijk neem in het verleden, dan is het toch dat ik te weinig tijd had voor mensen die ik eigenlijk graag had willen behouden. Ik heb natuurlijk altijd te weinig uren in een dag en ik heb moeten leren daar de juiste keuzes in te maken.”
De wereld staat in de hoogste versnelling met alle moderne communicatie. Hoe dring je met je boodschap om hard te werken en veel te investeren door tot een generatie die gewend is alles snel te kunnen bereiken?
Berends: “Dat is inderdaad lastig. Sommige stagiairs of sollicitanten komen hier met hun ouders naartoe die eigenlijk alles nog voor ze regelen. Die zijn in alles begeleid en beschermd. En deze wereld is prachtig, maar ook meedogenloos. Als iets fout gaat is het zichtbaar, als iets niet goed loopt, voelt het al snel persoonlijk. We kunnen duidelijk zijn, maar niet alles valt te voorkomen en als je wilt leren, zul je ook op je fouten gewezen moeten worden.”
Berendsen: “Het is bijna onmogelijk ze voor te bereiden op wat het vraagt om op dit niveau te werken. Als je ze vertelt dat het zwaar is en volharding kost, knikken ze en denken ze dat ze het kunnen. Maar in de praktijk valt het vaak tegen. Ze zijn hier onbeschermd en moeten op hun bek gaan. Anders leren ze niks. Maar dat is voor het eerst dat ze dat overkomt.”
“De nieuwe generaties vragen veel meer flexibiliteit van me dan vroeger. Vroeger kon ik echt met het servies gooien in de keuken, maar dan loop je nu echt keihard tegen de muur aan. Daarnaast is dat ook niet normaal en ik wil dat ook helemaal niet. Het is onmacht. De afgelopen tien jaar ben ik veel meer gaan coachen, praten, assisteren en controleren. Dat maakt mij als manager meer ontspannen en het maakt het werk leuker. En met positiviteit kom ik verder in mijn niveau en mijn product. Het brengt me ook veel goeds om hierin te groeien.”
Berends: “Wij ontwikkelen ons hier als leidinggevenden iedere dag. Als manager en als mens. Ik kom misschien net kijken, maar ik merk al dat ik van dag tot dag groei in mijn rol. Het is aftasten en aanpassen, maar we moeten mee als wij een toekomst willen met de juiste mensen. Het is lastig deze generatie te vragen nu diep te gaan en alles te geven voor iets dat ze pas over een paar jaar echt beheersen en begrijpen. Daarom moet ik meer uitleggen over mijn visie en hun perspectief. Maar uiteindelijk moet je het gewoon ook voelen en beleven. Het is zo verslavend als alles goed loopt en de gasten zijn dankbaar en blij. Dat is met niets te vergelijken en dat is wat je samen moet willen bereiken.”
Arbeidsmarkt 3.0
Verder lezen
» ’t Havenmantsje in Harlingen steekt oprechte energie in talent
Chef en SVH Meesterkok Marco Poldervaart en gastvrouw Inez Poldervaart van ’t Havenmantsje zorgen voor een veilige en verleidelijke omgeving waar talent kan groeien en bloeien. Hun zaak in
de haven van Harlingen is zelfs SVH Leerbedrijf van het Jaar. Marco legt uit hoe zij dat doen.
» Brewdog Rotterdam en Albeda Horecacollege maakten van de nood een deugd
De Rotterdamse ondernemers Thom van Zanten en Samantha Lynn Krebbers van Brewdog besloten de sluiting tijdens de lockdowns te gebruiken om de deuren open te gooien voor studenten en begeleiders van Albeda Horecacollege. “Ik had niet gedacht dat het zoveel voldoening zou geven.”
» Michiel Brouwer - De Heeren van Wolfersveen
“Goed werkgeverschap is geven en nemen. Je moet elkaar leren kennen, ontdekken waar de passie zit en wat je elkaar kunt bieden.” Michiel Brouwer, eigenaar De Heeren van Wolfersveen in Zelhem maakt het verschil door diversiteit. “Iedereen kan zich ontwikkelen, als je maar de kans krijgt.”