’t Havenmantsje in Harlingen steekt oprechte energie in talent

Communicatie

“Ik moet altijd zorgen dat ik duidelijk ben, dat er geen misverstanden zijn en dat iedereen weet waar hij of zij aan toe is. Het liefst zou ik ieder gerecht live bereiden voor mijn complete brigade, maar het duurt soms uren per gerecht, dus dat lukt helaas niet. Dan moet ik ze helpen door goed duidelijk te maken hoe ik het wel wil hebben, met een duidelijke receptuur. Ik heb leren werken met Google Drive omdat ik weet dat deze generatie graag informatie op zijn telefoon krijgt.

Op de drive staan mapjes met mijn recepturen die ik volledig uit heb geschreven en ik eindig altijd met een foto van hoe ik het gerecht wil hebben. Dat kost even tijd, maar het is voor iedereen duidelijk en toegankelijk. Verdiep je in technieken en communicatie van je medewerkers. Dat kan op ons niveau van fine dining, maar werkt ook als je in een eetcafé duidelijk wilt maken hoe je borrelplank eruit moet zien.”

Het goede voorbeeld

“Inez en ik werken veel mee en schuwen nooit het vuile werk. Ik zit ook midden in de nacht op mijn knieën om de koelingen te boenen. Dat motiveert de medewerkers ook om de vuile klussen op te knappen. Ik sta geen zestig uur per week meer in de keuken, maar ben met mijn hoofd en handen altijd betrokken bij ieder detail. Dat wij hier met hart en ziel in zitten, zien en voelen de medewerkers aan alles.”

Betrokkenheid

“We komen altijd allemaal tijd te kort in de horeca. Maar leerlingen hebben gewoon jouw begeleiding en kennis nodig. Ik vind dat je verplicht bent daar tijd voor te maken, en ik zorg dus dat die uren in mijn agenda geblokt zijn. Momenteel heb ik drie leerlingen in de keuken die een maand geleden zijn begonnen. In die maand heb ik ze alle drie minstens een keer of drie gesproken over hoe het bevalt, wat tegenvalt en of ze hun plekje een beetje hebben gevonden. En de komende week heb ik een uur in mijn agenda om de eerste maand met ze te evalueren. Wat vinden ze ervan? Waar zouden ze aan willen werken? Kan ik ze nog ergens mee helpen? Welke doelen hebben ze?

Die tijd moet je reserveren, want er komt altijd iets tussen als je het op zijn beloop laat. Neem die begeleiding serieus en luister goed naar wat je leerlingen nodig hebben. En vergeet de medewerkers die al langer voor je werken niet. Vraag wat ze willen, biedt opleidingen aan en zorg dat ze zich ontwikkelen. En misschien wel het lastigste voor eigenwijze ondernemers als wijzelf: zorg dat je zelf tijdig een stap terug zet en zaken loslaat zodat je talenten die ook op kunnen pakken.”

Prikkelen

“Om mensen verder te helpen moet je ze over hun grens krijgen. Ik daag iedereen in mijn keuken voortdurend uit om met iets nieuws te komen. Ook leerlingen die al een tijdje in mijn keuken staan, vraag ik na te denken over een ideetje voor een amuse of zo. En ik blijf net zo lang zeuren tot ze het zat zijn en met iets komen. Als het dan in het menu terechtkomt, zijn ze altijd trots dat ze zoiets bij hebben kunnen dragen. En je trots is als kok een van de mooiste dingen om te voelen in het vak.

Ik begeleid ook jongens en meiden in de keuken die mee willen doen aan kookwedstrijden en ben betrokken bij de Bocuse d’Or­-wedstrijden, waarbij landenteams tegen elkaar strijden. Daar laat ik dan ook foto’s van zien en dat motiveert enorm.”

Opleidingen

“Ik ben leermeester en meesterkok. Als je die titels hebt, moet je iets teruggeven aan de branche, vind ik. Je kennis en ervaring delen en doorgeven. Daarom geven wij drie keer per week les op een school in Sneek. Je kunt niet verwachten dat de opleidingen het helemaal zelf doen en dan klagen dat het onderwijs niet aansluit op de praktijk. We moeten het samen doen.

En natuurlijk zorg ik er ook voor dat ik een goede band krijg met de talenten die nog een stageplek zoeken. Die kan ik dan weer verleiden bij ons te solliciteren. Overigens krijgen stagiairs bij ons ook een vergoeding. Dan laat je zien dat je ze serieus neemt en bovendien kun je dan ook een professionele inzet van ze verwachten, ook als het ze nog ontbreekt aan kennis en routine.”

Werktijden

“Veel bedrijven zijn minder open door de personeelsdruk. Wij zijn juist onze twee sluitingsdagen extra open gegaan op maandag en dinsdag. Dat leverde mij extra medewerkers op omdat sommige mensen de horeca heel leuk vinden, maar niet altijd in het weekend willen werken. Die zijn blij met de ruimere openingstijden. Daarnaast hebben we een vierdaagse werkweek en dat vinden veel jongeren heel erg prettig.

Ik heb in totaal nu zesendertig mensen in dienst en het is makkelijker te schuiven om een gaatje op te vangen. Door meer dagen open te gaan, heb ik meer medewerkers, meer omzet, minder problemen en houd ik meer tijd over. En uiteraard betalen we hier gewoon alle gewerkte uren. Het is eigenlijk te gek voor woorden dat het op sommige plekken nog steeds normaal is om voor niets te werken.”

Investeren

“Ik investeer in een goede werkplek. Als een oven stuk is of iets aan vervanging toe is, maak ik daar meteen werk van. Mijn team moet zich goed voelen in de keuken en het gevoel hebben dat hun werk prioriteit krijgt. Als ze een keer nieuw servies willen omdat ze het idee hebben dat een gerecht op een bepaald bordje nog mooier uitkomt, dan komt dat servies er ook. Ik ken ook ondernemers die een dure auto belangrijker vinden dan de keuken. Mijn brigade voelt dat ik altijd prioriteit geef aan verbete­ring van kwaliteit en een prettige werkplek. Daardoor laat ik zien dat ik ze serieus neem als professionals en ze geef wat ze nodig hebben om op hun best te zijn.”

» Brewdog Rotterdam en Albeda Horecacollege maakten van de nood een deugd
De Rotterdamse ondernemers Thom van Zanten en Samantha Lynn Krebbers van Brewdog besloten de sluiting tijdens de lockdowns te gebruiken om de deuren open te gooien voor studenten en begeleiders van Albeda Horecacollege. “Ik had niet gedacht dat het zoveel voldoening zou geven.”

» Michiel Brouwer - De Heeren van Wolfersveen
“Goed werk­gever­schap is geven en nemen. Je moet elkaar leren kennen, ontdekken waar de passie zit en wat je elkaar kunt bieden.” Michiel Brouwer, eigenaar De Heeren van Wolfersveen in Zelhem maakt het verschil door diversiteit. “Iedereen kan zich ontwikkelen, als je maar de kans krijgt.”

» De magie van Merlet: modern en mensgericht management
Martin van Bourgonje heeft met Merlet* een familiebedrijf met een rijke geschiedenis, maar dat betekent allerminst dat het management niet vernieuwt. Van Bourgonje begrijpt waar de medewerkers van nu behoefte aan hebben. “Je moet talent herkennen en erkennen.”