De magie van Merlet: modern en mensgericht management
Martin van Bourgonje heeft met Merlet* een familiebedrijf met een rijke geschiedenis. Al sinds 1984 onderneemt hij in het hotel, en het restaurant heeft al sinds mensenheugenis een Michelinster. Maar dat rijke verleden betekent allerminst dat het management niet vernieuwt. Van Bourgonje begrijpt waar de medewerkers van nu behoefte aan hebben. “Je moet talent herkennen en erkennen.”
De horeca heeft moeite voldoende mensen te vinden. Maar sommige bedrijven hebben de code gekraakt waardoor ze toch de talenten binnen weten te slepen die nodig zijn om de gasten in de watten te leggen. Martin van Bourgonje van Merlet is zo’n ondernemer die dankzij een geschiedenis van betrouwbaar en dankbaar werkgeverschap mensen weet te binden.
“We hebben tijdens de coronacrisis niemand ontslagen omdat we direct na opening wel klaar wilden staan om omzet te draaien en gasten te ontvangen. Die baanzekerheid gaf rust in het team. Daardoor waren wij meteen klaar om een goede zomer te draaien met een gemotiveerd team. Juist in crisistijden moet je keuzes maken in je ondernemerschap en werkgeverschap. Er leefde onzekerheid en angst rond het werk. Ik wilde open blijven, maar iemand in de keuken was echt bang om naar het werk te komen en ziek te worden. Die mocht betaald thuis zitten. Dan voelen medewerkers zich serieus genomen.”
Korte lijnen met opleidingen
Merlet investeert in het behouden van medewerkers. En Van Bourgonje werkt nauw samen met de opleidingen voor de aanwas van nieuwe medewerkers. “Korte lijnen werken goed. Een aantal docenten van de opleidingen hier in de buurt waren ooit bij ons in dienst. Die hadden een goede ervaring en weten wat we vragen, maar ook wat we te bieden hebben in kennis en ontwikkeling.
De eerste matchmaking en selectie vindt daar al plaats. Hoe beter de opleidingen weten wat je als bedrijf te bieden hebt, hoe beter zij de juiste talenten met ons in contact kunnen brengen. Zorg dus altijd dat je goed op de radar verschijnt als opleidingen studenten willen plaatsen.”
Team staat nooit alleen
De motivatie en betrokkenheid onder de medewerkers van Merlet is hoog. Dat komt onder meer doordat Van Bourgonje en zijn vrouw altijd actief meewerken. “Het team heeft daardoor nooit het idee dat ze er alleen voor staan of dat wij niet begrijpen wat er speelt in het restaurant. Of in het hotel, waar mijn vrouw leiding geeft.
Bovendien is het prettig onze kennis op de vloer te kunnen delen. Vrijwel al onze medewerkers komen uit de buurt. Dat kan ook niet anders, want Schoorl ligt relatief afgelegen. Daardoor hebben we ook een jong team. Dan is het erg waardevol om altijd bij te kunnen springen als een gast een specifieke vraag of opmerking heeft over een bepaalde wijn, of over een ingrediënt in een saus.”
Uitstroom hoort erbij
Van Bourgonje vindt het geen probleem dat die jonge medewerkers na verloop van tijd weer uitstromen. “Dat is het natuurlijke verloop der dingen. Het is voor de branche alleen maar goed als wij allemaal mensen op blijven leiden die het imago van de horeca naar een hoger plan tillen. Ik voel een verantwoordelijkheid om mijn medewerkers enthousiast te maken, kennis te bieden en te laten groeien. Dat geeft onze branche een gezonde toekomst. Daar moeten we allemaal in investeren. Ondernemers moeten niet alleen willen oogsten als medewerkers eenmaal ervaring hebben, ze moeten ook zaaien op het moment dat ze het vak nog moeten leren.”
Jeugd van tegenwoordig
Om dat enthousiasme te voeden en de talenten te ontwikkelen moet je openstaan voor de nieuwe generatie en empathie tonen. “Het scheelt dat we drie dochters hebben in de leeftijd van de nieuwe en aankomende medewerkers. Daardoor snappen we beter waarmee zij bezig zijn, wat zij verwachten van een werkgever en dankzij welke invulling ze hun werk zinvol en interessant vinden. Als ik me met die bagage en mijn professionele ervaring verdiep in de jonge talenten onder mijn hoede, kan er iets moois ontstaan.
Je zult mij dan ook niet horen klagen over de jeugd van tegenwoordig. Ik heb echt parels rondlopen die graag willen leren en gebrand zijn zich te ontwikkelen, bijvoorbeeld als sommelier. Zoals het meisje dat hier werkt dat vastbesloten is de kaaswagen met alle handelingen en kennis daaromheen perfect te presenteren. Het is mijn taak dat goed te begeleiden en mogelijk te maken. Maar: wel altijd volgens de standaard van Merlet.”
Familieverhaal als unieke kracht
“Ik neem altijd de tijd nieuwe medewerkers te vertellen over de geschiedenis van dit bedrijf. Dat het een familiebedrijf is, waar we hard voor werken. De medewerkers die ervoor kiezen met ons te werken, krijgen daardoor een andere band met het bedrijf dan ze bij een keten zouden hebben. Ik neem nieuwe medewerkers mee in de geschiedenis. Het familieverhaal achter dit bedrijf is een unieke kracht. Iedereen snapt hoe familiebanden in elkaar zitten en wat ze betekenen. We zijn er zelf bij betrokken en aanwezig. We hebben samen al heel veel ervaring. Mijn vrouw heeft een belangrijk aandeel in het aannemen van personeel en heeft het hotel onder haar hoede. Die betrokkenheid van de familie werkt een sterke band in de hand.”
Memorabele ervaring
“Wat dit ook een fijne plek maakt om te werken, is dat wij ons best doen hier een memorabele ervaring neer te zetten voor onze gasten. De medewerkers voelen ook dat wij doorlopend investeren in kwaliteit en beleving en in de inrichting en materialen van ons bedrijf. Hun werkplek. Dat stemt ze trots. Ik heb het vak zelf geleerd bij De Swaen van Cas Spijkers. Als je ooit op dat niveau hebt gewerkt is dat onvergetelijk. Wij steken net even meer energie, tijd en geld in de gastvrijheid en dat maakt dit ook een extra aantrekkelijke plek om te werken. Dat kan op ieder niveau, van eetcafé tot luxe hotel. Zorg dat je een filosofie en uitstraling hebt die voor de gasten en de medewerkers bijzonder is en neem je personeel daarin mee.”
Respectvol en duidelijk
Het moderne en mensgerichte management van Merlet strekt zich ook uit tot de keuken. In Jonathan Zandbergen heeft Van Bourgonje iemand gevonden die het talent heeft om op sterrenniveau te koken én om mensen aan zich te binden met een integere benadering. “We hadden in het verleden een chef die keihard was tegen zijn brigade. Dat kan niet meer, want dan jaag je iedereen de keuken uit. We zijn dan ook blij dat we met Jonathan een moderne manager hebben. Hij brengt ze op een andere manier dingen bij. Duidelijk, maar zonder stemverheffing.
Dat moderne management moet ook in je zitten hoor. Jonathan pikt dat van nature snel op, terwijl ik het met vallen en opstaan heb moeten leren. Ik maakte in het verleden de fout te vriendelijk te zijn. Het tegenovergestelde van onze vroegere strikte chef dus, en dat is ook niet goed. Dan zie je zaken door de vingers waar je eigenlijk heel scherp op moet zijn. Duidelijkheid, maar met respect. Dat is de weg.”
Voeden en verbinden
Naast duidelijkheid, veiligheid en een stimulerende omgeving biedt Merlet meer. “We hebben sportprogramma's en andere manieren om de medewerkers betrokken en fit te houden. Als we targets halen, gaan we bijvoorbeeld bij een sterrencollega eten met het team. Alliance Gastronomique heeft een trainingsprogramma waar we gebruik van maken en we voeden medewerkers met kennis van onze leveranciers en uit onze ervaring. We kunnen in de horeca niet alles vergoeden in geld, maar zijn wel in een unieke positie om bijzondere ervaringen terug te geven. Iedereen is heel belangrijk en dat laat ik ze voelen. We dragen dit bedrijf met ons allen. Van housekeeping en receptie tot de keuken en onderhoud, iedereen moet zich een belangrijke schakel voelen.”
Arbeidsmarkt 3.0
Verder lezen
» Koorddansen tussen mens en manager bij restaurant Ralf Berendsen
Chef Ralf Berendsen en restaurantmanager Ylja Berends van Restaurant Ralf Berendsen** houden de uitdagingen in opleiden, aantrekken en behouden tegen het licht en zoeken naar de balans in hun streven naar perfectie en het ontwikkelen van talent.
» ’t Havenmantsje in Harlingen steekt oprechte energie in talent
Chef en SVH Meesterkok Marco Poldervaart en gastvrouw Inez Poldervaart van ’t Havenmantsje zorgen voor een veilige en verleidelijke omgeving waar talent kan groeien en bloeien. Hun zaak in
de haven van Harlingen is zelfs SVH Leerbedrijf van het Jaar. Marco legt uit hoe zij dat doen.
» Brewdog Rotterdam en Albeda Horecacollege maakten van de nood een deugd
De Rotterdamse ondernemers Thom van Zanten en Samantha Lynn Krebbers van Brewdog besloten de sluiting tijdens de lockdowns te gebruiken om de deuren open te gooien voor studenten en begeleiders van Albeda Horecacollege. “Ik had niet gedacht dat het zoveel voldoening zou geven.”