Pain au Levain

1. Meng de Nobilgrano en Integrale met de PH4 en gedroogde gist. Laat circa 1 minuut op lage snelheid draaien om kort te ventileren.
2. Voeg rustig circa 85% van het water toe.
3. Kneed circa 5 minuten en verhoog vervolgens de draaisnelheid.
4. Voeg tijdens het kneden het zout toe.
5. Voeg het resterende water in 2 tot 3 delen toe.
6. Draai het deeg tot een temperatuur van circa 23 °C.
7. Voeg tot slot de olijfolie toe en draai door tot een maximale deegtemperatuur van circa 25 °C.
8. Verdeel het deeg in porties van het gewenste gewicht en bol op. Houd circa 40 tot 70 gram per persoon aan, of circa 120 gram voor een sharing bread.
9. Laat het deeg circa 48 uur afgedekt rijpen in de koelkast.
10. Haal het deeg circa 5 uur voor het afbakken uit de koelkast.
11. Bak circa 2 tot 3 minuten op 230 tot 240 °C met 50% stoom.
12. Verlaag de temperatuur vervolgens naar 215 °C, zet de stoom op 0% en bak nog circa 8 tot 12 minuten af.

Tip: bak het brood voor circa 95% af, ongeveer 10 minuten. Regenereer voor service nog 2 tot 3 minuten op 180 °C.