Pain au Levain

1. Mélangez la Nobilgrano et l'Integrale avec le PH4 et la levure sèche. Faites tourner environ 1 minute à basse vitesse pour aérer brièvement.
2. Ajoutez lentement environ 85% de l'eau.
3. Pétrissez environ 5 minutes puis augmentez la vitesse de pétrissage.
4. Ajoutez le sel pendant le pétrissage.
5. Ajoutez le reste de l'eau en 2 à 3 fois.
6. Pétrissez la pâte jusqu'à une température d'environ 23°C.
7. Ajoutez enfin l'huile d'olive et pétrissez jusqu'à une température maximale de pâte d'environ 25°C.
8. Divisez la pâte en portions du poids désiré et boulez. Prévoyez environ 40 à 70 grammes par personne, ou environ 120 grammes pour un pain à partager.
9. Laissez la pâte maturer couverte au réfrigérateur pendant environ 48 heures.
10. Sortez la pâte du réfrigérateur environ 5 heures avant la cuisson.
11. Faites cuire environ 2 à 3 minutes à 230 à 240°C avec 50% de vapeur.
12. Abaissez ensuite la température à 215°C, mettez la vapeur à 0% et poursuivez la cuisson encore 8 à 12 minutes.

Astuce: cuisez le pain à environ 95%, soit environ 10 minutes. Régénérez pour le service encore 2 à 3 minutes à 180°C.