Plantaardige steak van Lion’s mane

Wat de Lion's mane paddenstoel écht bijzonder maakt, is zijn vezelige, sappige en bijna vlezige structuur. Precies daardoor leent hij zich zo goed voor een plantaardige steak. Chef Derek Sarno zag dat potentieel en maakte er zijn signature techniek van: bak de paddenstoel in gerookte olijfolie en druk hem tijdens het bakken plat met een flat iron weight. Draai hem om en herhaal dit aan de andere kant. Zo krijgt de paddenstoel een compactere, stevigere structuur. Plaats de gebakken steaks vervolgens met de marinade in een vacuümzak. Vacumeer en laat minimaal 12 uur marineren. Haal de steaks uit de marinade en bak ze voor het serveren nogmaals aan beide kanten aan.