Steak végétal à base de Lion’s mane

Ce qui rend le champignon Lion’s Mane vraiment particulier, c’est sa texture fibreuse, juteuse et presque charnue. C’est précisément ce qui le rend idéal pour réaliser un steak végétal. Le chef Derek Sarno a su exploiter ce potentiel et en a fait sa technique signature : faire cuire le champignon dans de l’huile d’olive fumée et l’aplatir pendant la cuisson à l’aide d’un poids en fonte (« flat iron weight »). Le retourner et répéter l’opération de l’autre côté. Le champignon acquiert ainsi une texture plus compacte et plus ferme. Placer ensuite les steaks cuits avec la marinade dans un sac sous vide. Mettre sous vide et laisser mariner pendant au moins 12 heures. Retirer les steaks de la marinade et les saisir à nouveau des deux côtés avant de servir.