HANOS horeca groothandel
Foodxperience

Santa peer

Dit gerecht is opgebouwd uit de volgende onderdelen: Perencremeux, Kwarkmousse, Jasmijnroomijs, Hibiscusmeringue, Hibiscus/peer chiboust, Gegaarde peer en Jasmijnsaus.

Benodigdheden

128grperencoulis
75grEidooier
50grsuiker
3.5stGelatineblaadjes
45grmascarpone
perencompound
Limoensap
zout
1stVanillepeul
65grboter

100grKwark
100grWitte chocolade
1stEi
75grlobbig geklopte slagroom
20grsuiker
2stBlaadje gelatine
perenlikeur

5dlmelk
20stdruppel jasmijnextract
400grroom
320grEidooier

40grhibiscussiroop
30grEiwitpoeder
80grhibiscussap
30grPoedersuiker

100grsuiker
150grEiwit
250grperencoulis
10grhibiscus
6stBlaadje gelatine
200grlobbig geklopte room

1stVanillepeul
100grsuiker
10grhibiscus
200grWitte wijn

700grmelk
100grsuiker
200grEidooier
15stdruppel jasmijnextract

Bereiding

  1. Verwarm alle ingrediënten -op de boter, mascarpone en gelatine na- in een pan.
  2. Verwarm dit langzaam tot 65°C.
  3. voeg daarna de gelatine toe en laat de massa afkoelen tot ongeveer 30°C.
  4. Spatel rustig de boter en de mascarpone door het mengsel en laat opstijven.

  1. Sla de slagroom op tot yoghurtdikte.
  2. Verwarm perenlikeur, suiker, zout en ei tot 65°C en voeg dan de gelatine, witte chocolade en de kwark toe.
  3. Deze massa is snel koud dus de geslagen room kan bijna direct toegevoegd worden.

  1. Doe alle ingrediënten in de thermoblender en verwarm dit tot 80°C.
  2. Doe de massa in een Pacojet beker en vries de massa goed hard aan.

  1. Doe alle ingrediënten in de Kitchenaid en laat dit goed hard opslaan tot een mooie stijve massa.
  2. Spuit deze massa op bakmatjes in de gewenste vorm en bak dit af op 80°C voor ongeveer 60 minuten.

  1. Verwarm de suiker en de perencoulis, laat hier de hibiscus in trekken voor ongeveer 30 minuten.
  2. Breng deze massa daarna aan de kook, voeg de gelatine toe en zeef het.
  3. Sla in de tussentijd het eiwit en de room op.
  4. Meng alle ingrediënten met elkaar als de gelatinemassa hangend is.

  1. Doe alle ingrediënten in een vacuümzak en trek dit goed vacuüm.
  2. Leg de massa daarna in de Röner voor 15 minuten op 68°C.
  3. Laat de massa afkoelen en verwerk daarna tot een compote.

  1. Doe alle ingrediënten in de thermoblender.
  2. Verwarm het geheel tot 80°C.
  3. Stort de massa op een plateau en dek af met slagersfolie.
  4. Als de massa goed is opgesteven doe je het over in een spuitzak.
  5. Garneer met Jasmine Blossom en Shiso Green cress.