Santa peer
Dieses Gericht besteht aus folgenden Komponenten: Birnencremeux, Quarkmousse, Jasmin-Eis, Hibiskus-Baiser, Hibiskus/Birnen-Chiboust, gegarte Birne und Jasminsauce.
Zutaten
128GRAMMBirnencoulis
75GRAMMEigelb
50GRAMMZucker
3.5StückGelatineblätter
45GRAMMMascarpone
Birnencompound
Limettensaft
Salz
1StückVanilleschote
65GRAMMButter
100GRAMMQuark
100GRAMMWeiße Schokolade
1StückEi
75GRAMMhalbsteif geschlagene Schlagsahne
20GRAMMZucker
2StückGelatineblatt
Birnenlikör
5Milch
20StückTropfen Jasminextrakt
400GRAMMSahne
320GRAMMEigelb
40GRAMMHibiskussirup
30GRAMMEiweißpulver
80GRAMMHibiskussaft
30GRAMMPuderzucker
100GRAMMZucker
150GRAMMEiweiß
250GRAMMBirnencoulis
10GRAMMHibiskus
6StückGelatineblatt
200GRAMMhalbsteif geschlagene Sahne
1StückVanilleschote
100GRAMMZucker
10GRAMMHibiskus
200GRAMMWeißwein
700GRAMMMilch
100GRAMMZucker
200GRAMMEigelb
15StückTropfen Jasminextrakt
Zubereitung
- Erhitzen Sie alle Zutaten – außer Butter, Mascarpone und Gelatine – in einem Topf.
- Erwärmen Sie dies langsam auf 65°C.
- Fügen Sie dann die Gelatine hinzu und lassen Sie die Masse auf etwa 30°C abkühlen.
- Heben Sie vorsichtig die Butter und den Mascarpone unter die Mischung und lassen Sie sie fest werden.
- Schlage die Sahne bis zur Joghurtkonsistenz auf.
- Erwärme Birnenlikör, Zucker, Salz und Ei auf 65°C und füge dann die Gelatine, weiße Schokolade und den Quark hinzu.
- Diese Masse kühlt schnell ab, daher kann die geschlagene Sahne fast direkt hinzugefügt werden.
- Gib alle Zutaten in den Thermoblender und erwärme sie auf 80°C.
- Fülle die Masse in einen Pacojet-Becher und friere sie gut durch.
- Geben Sie alle Zutaten in die Kitchenaid und schlagen Sie sie steif, bis eine schöne feste Masse entsteht.
- Spritzen Sie diese Masse in der gewünschten Form auf Backmatten und backen Sie sie bei 80°C für etwa 60 Minuten.
- Erwärme Zucker und Birnencoulis, lasse darin den Hibiskus etwa 30 Minuten ziehen.
- Bringe die Masse anschließend zum Kochen, füge die Gelatine hinzu und siebe sie ab.
- Schlage in der Zwischenzeit das Eiweiß und die Sahne auf.
- Vermische alle Zutaten miteinander, wenn die Gelatinemasse dickflüssig ist.
- Gib alle Zutaten in einen Vakuumbeutel und vakuumiere sie gut.
- Lege die Masse dann für 15 Minuten bei 68°C in den Röner.
- Lass die Masse abkühlen und verarbeite sie anschließend zu einem Kompott.
- Gib alle Zutaten in den Thermoblender.
- Erwärme die Masse auf 80°C.
- Gieße die Masse auf ein Blech und decke sie mit Metzgerfolie ab.
- Wenn die Masse gut fest geworden ist, gib sie in einen Spritzbeutel.
- Garniere mit Jasmine Blossom und Shiso Green Kresse.