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Santa peer

Ce plat se compose des éléments suivants : Crèmeux de poire, Mousse au fromage blanc, Glace au jasmin, Meringue à l’hibiscus, Chiboust hibiscus/poire, Poire pochée et Sauce au jasmin.

Ingrédients

128GRAMMEcoulis de poire
75GRAMMEJaune d'œuf
50GRAMMEsucre
3.5PIÈCESFeuilles de gélatine
45GRAMMEmascarpone
compound de poire
Jus de citron vert
Sel
1PIÈCESGousse de vanille
65GRAMMEbeurre

100GRAMMEfromage blanc
100GRAMMEChocolat blanc
1PIÈCESŒuf
75GRAMMEcrème chantilly souple
20GRAMMEsucre
2PIÈCESFeuille de gélatine
liqueur de poire

5lait
20PIÈCESgoutte d'extrait de jasmin
400GRAMMEcrème
320GRAMMEJaune d'œuf

40GRAMMEsirop d’hibiscus
30GRAMMEpoudre de blanc d’œuf
80GRAMMEjus d'hibiscus
30GRAMMESucre glace

100GRAMMEsucre
150GRAMMEProtéine
250GRAMMEcoulis de poire
10GRAMMEhibiscus
6PIÈCESFeuille de gélatine
200GRAMMEcrème fouettée souple

1PIÈCESGousse de vanille
100GRAMMEsucre
10GRAMMEhibiscus
200GRAMMEVin blanc

700GRAMMElait
100GRAMMEsucre
200GRAMMEJaune d'œuf
15PIÈCESgoutte d'extrait de jasmin

Préparation

  1. Faites chauffer tous les ingrédients sauf le beurre, le mascarpone et la gélatine dans une casserole.
  2. Chauffez lentement jusqu'à 65°C.
  3. Ajoutez ensuite la gélatine et laissez refroidir la préparation à environ 30°C.
  4. Incorporez délicatement le beurre et le mascarpone au mélange et laissez prendre.

  1. Montez la crème jusqu'à consistance de yaourt.
  2. Chauffez la liqueur de poire, le sucre, le sel et l'œuf à 65°C puis ajoutez la gélatine, le chocolat blanc et le fromage blanc.
  3. Cette masse refroidit rapidement, donc la crème montée peut être ajoutée presque immédiatement.

  1. Mettez tous les ingrédients dans le thermoblender et chauffez à 80°C.
  2. Versez la masse dans un gobelet Pacojet et congelez-la bien ferme.

  1. Mettez tous les ingrédients dans le Kitchenaid et fouettez jusqu'à obtenir une belle masse ferme.
  2. Pochez cette préparation sur des tapis de cuisson dans la forme souhaitée et faites cuire à 80°C pendant environ 60 minutes.

  1. Chauffez le sucre et le coulis de poire, laissez infuser l'hibiscus pendant environ 30 minutes.
  2. Portez ensuite cette masse à ébullition, ajoutez la gélatine et filtrez.
  3. Montez le blanc d'œuf et la crème pendant ce temps.
  4. Mélangez tous les ingrédients lorsque la masse à la gélatine est prise.

  1. Mettez tous les ingrédients dans un sac sous vide et faites le vide correctement.
  2. Placez ensuite la masse dans le Röner pendant 15 minutes à 68°C.
  3. Laissez refroidir la masse puis transformez-la en compote.

  1. Mettez tous les ingrédients dans le thermoblender.
  2. Chauffez le tout à 80°C.
  3. Versez la masse sur un plateau et couvrez de film alimentaire pour boucher.
  4. Lorsque la masse a bien pris, transférez-la dans une poche à douille.
  5. Garnissez avec Jasmine Blossom et Shiso Green cress.