HANOS horeca groothandel
Foodxperience

Noir Intense Cacao Choux

Chocolade-choux met cacao-craquelin, gevuld met koffiemousseline, koffiekaramel en chocoladecrèmeux voor een intense koffie-cacaosmaak.

Deze choux van Raul Bernal verkent een nieuwe smaakintensiteit door verschillende lagen te combineren: een krokante cacao-craquelin, luchtig cacao-soezendeeg, een diepe chocoladecrémeux en een krachtige koffiesmaak die extra wordt versterkt door Noir Intense cacao.

Dit recept is ontwikkeld voor patissiers die op zoek zijn naar sterke smaakcontrasten in een compact en elegant formaat. Het is ideaal voor borddesserts, boutique-patisserie of een verfijnd café-assortiment. Noir Intense speelt een belangrijke rol bij het opbouwen van bitterheid en diepte, waardoor het geheel in balans blijft zonder zwaar te worden.

Benodigdheden

125grboter
105grpatentbloem
1.6grmaïszetmeel
12.8grhazelnootpoeder
140grbruine suiker
16grCallebaut Cocoa Powder – Plein Arôme

5grsuiker
250grmelk
125grboter
3grzout
100grpatentbloem
30grCallebaut Cocoa Powder – Plein Arôme
250grheel ei

165grespressokoffie
100grsuiker
165grgepasteuriseerd heel ei
10grCallebaut Cocoa Powder – Noir Intense
6.5grgemodificeerd zetmeel
95grboter, 1e toevoeging
0.8grinstant koffiepoeder
95grboter, 2e toevoeging

130grsuiker
30grespressokoffie
1.6grfijn zout
95grroom 35%
25grboter
2.5grCallebaut Cocoa Powder – Noir Intense
15grglucose

175grmelk
175grroom 35%
195grCallebaut Dark Chocolate 811
70grgepasteuriseerde eidooiers
35grinvertsuiker

Bereiding

  1. Klop de boter romig en voeg de bruine suiker toe.
  2. Voeg alle droge ingrediënten toe.
  3. Meng tot een homogeen deeg.
  4. Laat opstijven in de koelkast.
  5. Rol het deeg tussen twee vellen bakpapier uit tot een dikte van 1,6 mm.
  6. Vries in en steek schijven uit met een uitsteker van 6,5 cm.
  7. Bewaar bevroren tot gebruik.

  1. Breng de melk, boter, suiker en het zout aan de kook.
  2. Voeg de gezeefde bloem en het cacaopoeder toe.
  3. Gaar het deeg tot het goed is uitgedroogd.
  4. Doe het deeg over in een planeetmenger met vlinder.
  5. Voeg, zodra het deeg is afgekoeld tot 60°C, geleidelijk de eieren toe totdat de gewenste consistentie is bereikt.
  6. Spuit porties van 15 gram op een siliconen bakmat met een glad spuitmondje.
  7. Leg op elke soes één bevroren craquelin-schijf.
  8. Vries in.
  9. Bak eerst 10 minuten op 170°C met 0% luchtvochtigheid en ventilatorsnelheid 1. Bak vervolgens nog 25 minuten op 170°C met 100% luchtvochtigheid en ventilatorsnelheid 1.
  10. Laat volledig afkoelen.

  1. Meng de hete koffie met de suiker.
  2. Meng het zetmeel, het cacaopoeder en het ei.
  3. Voeg beide bereidingen samen en verwarm tot 85°C.
  4. Laat afkoelen tot 40°C en voeg de eerste hoeveelheid boter toe.
  5. Emulgeer met een staafmixer.
  6. Dek af met vershoudfolie direct op het oppervlak en laat 24 uur rusten in de koelkast.
  7. Klop op in een planeetmenger met garde en voeg geleidelijk de tweede hoeveelheid boter toe.
  8. Voeg, zodra de mousseline romig en licht luchtig is, het instant koffiepoeder toe.
  9. Doe over in een spuitzak.

  1. Verwarm de room samen met de koffie en glucose.
  2. Maak een droge karamel van de suiker.
  3. Voeg het warme roommengsel geleidelijk toe.
  4. Voeg het zout en de boter toe en als laatste het cacaopoeder. Meng goed.
  5. Dek het oppervlak af met vershoudfolie en laat afkoelen op kamertemperatuur.

  1. Meng de melk en room en verwarm samen met de invertsuiker.
  2. Giet het warme mengsel over de eidooiers en gaar tot 85°C.
  3. Voeg de chocolade toe en emulgeer tot een gladde crème.
  4. Dek het oppervlak af met vershoudfolie.
  5. Laat 24 uur kristalliseren in de koelkast.
  6. Doe over in een spuitzak.

  1. Snijd de soezen horizontaal op gelijke hoogte door.
  2. Spuit eerst 15 gram crémeux op iedere bodem.
  3. Spuit daarop 20 gram koffiemousseline.
  4. Spuit 3 gram koffiekaramel in het midden van de koffiemousseline.
  5. Plaats het bovenste deel van de soes terug en bestuif met cacaopoeder.
  6. Werk af met een dopje mousseline en een chocolade-koffieboon.