On ne s’y attend pas avec un tel nom, et pourtant la mozzarella d’Oro di Blariaco est un produit typiquement néerlandais. Le lait de bufflonne provient de la Buffalo Pietfarm à Deurne et la mozzarella est fabriquée chez Kaashandel Tebben à Blerick. Et vous trouverez bien sûr ces produits dans votre magasin de gros HANOS :
"Les buffles d’eau sont calmes et affectueux. Ils aiment être caressés et ont le caractère d’un chien."
Nous sommes curieux de découvrir les bufflonnes qui fournissent le lait de la Mozzarella d’Oro di Blariaco. Entre Griendtsveen et Asten, un chemin étroit nous mène au cœur de la Peel, jusqu’à la ferme de Piet Vogels. Un panneau au nom de Buffalo Pietfarm, orné d’un imposant buffle, nous évite de passer devant sans nous arrêter. Piet Vogels se souvient encore précisément du jour où les bétaillères transportant une bonne cinquantaine de buffles d’eau venus d’Italie sont arrivées : c’était le 2 avril 2000. Il a été l’un des premiers éleveurs néerlandais de buffles d’eau. Depuis quelques années, il dirige l’exploitation avec son gendre. Ils connaissent parfaitement leurs animaux : « Les buffles d’eau sont calmes et affectueux. Ils aiment être caressés et ont le caractère d’un chien. Les buffles sont intelligents et, lorsqu’ils sont dehors, ils adorent se rouler dans la boue. C’est pourquoi ils ne sortent de l’étable que lorsqu’il a fait sec. Sinon, il ne reste plus de prairie. »
Une bufflonne produit nettement moins de lait qu’une vache : environ deux mille litres par an, contre huit à dix mille litres pour une vache ! Avec un taux de matière grasse de huit à dix pour cent, le lait de bufflonne est bien plus crémeux que celui des vaches, des chèvres et des brebis. Sa teneur en protéines et en calcium est également plus élevée. La plupart des personnes allergiques au lait de vache ou intolérantes au lactose tolèrent le lait de bufflonne. La mozzarella classique est préparée avec du lait de bufflonne, tout comme cette Mozzarella d’Oro di Blariaco.
La photo montre une étape importante de la fabrication de la mozzarella. Les fromagers évaluent l’élasticité du caillé fondu. Avec une bonne élasticité, la « pâte » peut s’étirer jusqu’à 1 mètre de long !
La mozzarella néerlandaise est d’un blanc porcelaine et s’effeuille comme un oignon frais. La couche extérieure est légèrement plus ferme que le cœur. Lorsque vous coupez une boule en deux, le petit-lait s’en écoule. Ce « cœur qui saigne » est une garantie de la plus haute qualité. Francois Tebben, de Tebben Kaas à Blerick, en est fier : « Il y a quelques années, nous avons commencé à expérimenter. La fabrication de la mozzarella est très complexe. Deux spécialistes italiens nous ont enseigné les bases de la recette classique. Ensuite, nous nous sommes lancés nous-mêmes. Avec succès. »
Un nom italien pour un produit typiquement néerlandais, comment est-ce possible ? À l’époque romaine, Blerick s’appelait Blariaco. Là, sur les rives fertiles de la Meuse, paissait du bétail qui fournissait du lait. Avec ce lait, les Romains fabriquaient de délicieux fromages dans des presses en terre cuite. Dans le Blariaco d’autrefois, Tebben Kaas fabrique aujourd’hui de la mozzarella selon la méthode italienne authentique. Parfois, il est bon que l’histoire se répète…
