HANOS horeca groothandel
Foodxperience

Rouleau van hertenwangen

Hertenwangrouleau met pancetta en cranberry, geserveerd met pastinaakcrème en wintergroenten.

Benodigdheden

125mlwater
400mlKookroom
65grWitte chocolade
400grPastinaak, geschild en in grove stukken
100grGrand Veneur-saus
850grHertenwangen
1Steranijs
200grZoete aardappel
25grMangocoulis
22grSpicemix del Mondo – Kaapse Kruiden
250grPancetta, in plakken
100grGedroogde cranberry's
1Chioggiabiet
250grGele bloemkool
100grOntbijtkoek, aan één stuk
1Vacuümzak
Plasticfolie
250grRomanesco

Bereiding

  1. Kruid de hertenwangen met 20 gram Spicemix del Mondo Kaapse Kruiden.
  2. Doe de gekruide hertenwangen samen met de Grand Veneur-saus in een vacuümzak en vacumeer de zak.
  3. Gaar de hertenwangen gedurende 12 uur sous-vide op 65 °C.
  4. Breng voor de pastinaakcrème het water, de kookroom en de steranijs aan de kook. Voeg de pastinaak toe en kook deze gaar.
  5. Verwijder de steranijs. Draai de pastinaak samen met de kookroom en de witte chocolade in de keukenmachine tot een gladde crème.
  6. Pof de zoete aardappel gedurende 30 minuten in de schil in een voorverwarmde oven op 220 °C. Verwijder vervolgens de schil.
  7. Draai de zoete aardappel samen met de mangocoulis en de resterende 2 gram Spicemix del Mondo – Kaapse Kruiden tot een gladde crème.
  8. Haal de hertenwangen uit de vacuümzak en pluk het vlees grof. Meng het geplukte vlees met de gedroogde cranberry’s.
  9. Leg de plakken pancetta dakpansgewijs op een vel plasticfolie. Verdeel het mengsel van hertenwangen en cranberry’s over de pancetta en rol het geheel strak op tot een rouleau. Laat de rouleau opstijven.
  10. Vries de ontbijtkoek licht aan en snijd deze op stand 6 van de snijmachine in dunne plakken. Leg de plakken tussen twee siliconenmatjes en bak ze gedurende 8 minuten krokant in een heteluchtoven op 155 °C.
  11. Verdeel de romanesco en gele bloemkool in kleine roosjes. Blancheer de groenten beetgaar en koel ze direct terug in ijswater.
  12. Snijd de chioggiabiet in dunne plakjes of fijne partjes en bereid deze naar wens rauw, gemarineerd of kort geblancheerd.
  13. Verwijder de plasticfolie en snijd de rouleau in gelijke porties. Verwarm de porties op lage temperatuur in de oven of bak ze rondom krokant in een pan.
  14. Dresseer de rouleau met de pastinaakcrème, zoete-aardappelcrème, romanesco, gele bloemkool, chioggiabiet en krokante ontbijtkoek.