Roulade von Hirschbäckchen

Name: Roulade von Hirschbäckchen
Ingredients: 125 ml Wasser; 400 ml Kochsahne; 65 GRAMM Weiße Schokolade; 400 GRAMM Pastinake, geschält und grob geschnitten; 100 GRAMM Grand Veneur-Soße; 850 GRAMM Hirschbacken; 1 Sternanis; 200 GRAMM Süßkartoffel; 25 GRAMM Mangocoulis; 22 GRAMM Spicemix del Mondo – Kapkräuter; 250 GRAMM Pancetta, in Scheiben; 100 GRAMM Getrocknete Cranberries; 1 Chioggia-Rübe; 250 GRAMM Gelber Blumenkohl; 100 GRAMM Frühstückskuchen, am Stück; 1 Vakuumbeutel; Frischhaltefolie; 250 GRAMM Romanesco

Hirschbäckchen-Roulade mit Pancetta und Cranberry, serviert mit Pastinakencreme und Wintergemüse.

Zutaten

125mlWasser

400mlKochsahne

65GRAMMWeiße Schokolade

400GRAMMPastinake, geschält und grob geschnitten

100GRAMMGrand Veneur-Soße

850GRAMMHirschbacken

1Sternanis

200GRAMMSüßkartoffel

25GRAMMMangocoulis

22GRAMMSpicemix del Mondo – Kapkräuter

250GRAMMPancetta, in Scheiben

100GRAMMGetrocknete Cranberries

1Chioggia-Rübe

250GRAMMGelber Blumenkohl

100GRAMMFrühstückskuchen, am Stück

1Vakuumbeutel

Frischhaltefolie

250GRAMMRomanesco

Zubereitung

Würzen Sie die Hirschbäckchen mit 20 Gramm Spicemix del Mondo Kaapse Kräuter.
Geben Sie die gewürzten Hirschbäckchen zusammen mit der Grand Veneur-Sauce in einen Vakuumbeutel und vakuumieren Sie den Beutel.
Garen Sie die Hirschbäckchen 12 Stunden sous-vide bei 65 °C.
Für die Pastinakencreme Wasser, Kochsahne und Sternanis zum Kochen bringen. Die Pastinake hinzufügen und weich kochen.
Den Sternanis entfernen. Die Pastinake zusammen mit der Kochsahne und der weißen Schokolade in der Küchenmaschine zu einer glatten Creme pürieren.
Süßkartoffel 30 Minuten in der Schale im vorgeheizten Ofen bei 220 °C garen. Anschließend die Schale entfernen.
Die Süßkartoffel zusammen mit dem Mangocoulis und den restlichen 2 Gramm Spicemix del Mondo – Kaapse Kräuter zu einer glatten Creme pürieren.
Die Hirschbäckchen aus dem Vakuumbeutel nehmen und das Fleisch grob zupfen. Das gezupfte Fleisch mit den getrockneten Cranberrys vermengen.
Die Pancetta-Scheiben dachziegelartig auf ein Stück Frischhaltefolie legen. Die Mischung aus Hirschbäckchen und Cranberrys auf dem Pancetta verteilen und alles fest zu einer Roulade aufrollen. Die Roulade fest werden lassen.
Den Frühstückskuchen leicht anfrieren und auf Stufe 6 der Schneidemaschine in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben zwischen zwei Silikonmatten legen und 8 Minuten knusprig im Umluftofen bei 155 °C backen.
Romanesco und gelben Blumenkohl in kleine Röschen teilen. Das Gemüse bissfest blanchieren und sofort in Eiswasser abkühlen.
Die Chioggia-Rübe in dünne Scheiben oder feine Spalten schneiden und nach Wunsch roh, mariniert oder kurz blanchiert zubereiten.
Die Frischhaltefolie entfernen und die Roulade in gleichmäßige Portionen schneiden. Die Portionen bei niedriger Temperatur im Ofen erwärmen oder rundum knusprig in der Pfanne braten.
Die Roulade mit Pastinakencreme, Süßkartoffelcreme, Romanesco, gelbem Blumenkohl, Chioggia-Rübe und knusprigem Frühstückskuchen anrichten.