HANOS horeca groothandel
Foodxperience

Pêche melba

Zachte gepocheerde perziken met vanille-ijs en een frisse frambozencoulis voor een klassiek, elegant dessert.

Benodigdheden

20grsuiker
8grcreamy gel
200grFrambozenpuree

1stNapoleonkogel frambozen

500grsuiker
2dlWitte wijn
sap van 2 citroenen
4stPerziken
500grwater

300grWitte chocoladecallets
30grmycryo cacaoboter
40grGlucosestroop
30grsorbitol liquid
115grwitte perzikpuree

2dlWitte wijn
200grperzikblokjes
200grBoiron perzikpuree
170grsuiker
1stSereh
citroen- en limoenrasp
2stSteranijs
20grGember

1stVanillestokje
1dlOngezoete slagroom
gele kleurstof
appelmal
perzikcompote
300grWitte chocolade
100grMycryo
7dlDebic parfaitbasis
rode kleurstof spray

300grwater
150grBoiron witte perzikpuree
42grSosa albumine
300grsuiker

200grPerzikpuree
20grsuiker
12grcreamy gel

Bereiding

  1. Doe alle ingrediënten in een litermaat.
  2. Mix met behulp van een staafmixer.
  3. Giet in een spuitflesje en plaats in de koeling.

  1. Hak de snoepkogel in stukken.
  2. Leg in een spinsuikerapparaat en laat draaien tot een mooie spinsuiker ontstaat.

  1. Ontvel de perziken door ze eerst kort in kokend water te laten zaken en snel terug te koelen.
  2. Snijd de perziken in tot op de pit en draai de helften in tegenovergestelde richting.
  3. Haal de pitten eruit.
  4. Breng het water met de suiker, witte wijn en het citroensap aan de kook.
  5. Zet op laag vuur en pocheer de perziken hierin.
  6. Laat afkoelen in het vocht.

  1. Smelt de callets met de mycryo au bain-marie.
  2. Verwarm de perzikpuree tot 40°C, voeg de glucose en sorbitol toe en laat oplossen.
  3. Mix het chocolademengsel met het vruchtenmengsel en laat afkoelen om verder te verwerken.

  1. Schil de gember en snijd de sereh in de lengte doormidden en snijd in grove stukken.
  2. Fruit deze aan met de perzikblokjes in een pan met een klein beetje olijfolie.
  3. Voeg de suiker, de perzikpuree, witte wijn en steranijs toe en kook iets in.
  4. Voeg de rasp van limoen en citroen toe, laat kort meekoken.
  5. Zet weg in een weckpot tot verdere verwerking.

  1. Verwarm de slagroom en laat de vanille hier een half uurtje in trekken.
  2. Zet een nacht koud weg.
  3. Schraap de zaadjes uit het vanillestokje en voeg aan de room toe.
  4. Klop de parfait luchtig in een KitchenAid, vermeng met de vanilleroom en doe in een spuitzak.
  5. Spuit de vanilleparfait in een appelmal en vul tot de helft.
  6. Leg hierop de compote van perzik.
  7. Vul de mal af met de vanilleparfait en vries in.
  8. Smelt de chocolade met de mycryo.
  9. Breng op kleur met de kleurstof.
  10. Haal door een haarzeefje.
  11. Druk de vanilleparfait uit de mal.
  12. Kerf aan de zijkant iets in, zodat de vorm van een perzik ontstaat.
  13. Steek er een prikker in en haal door de gesmolten chocolade met kleurstof.
  14. Spuit af met de rode kleurstof.

  1. Meng alles met een garde.
  2. Sla op in een KitchenAid.
  3. Strijk of spuit in de gewenste vorm.
  4. Laat gedurende 12 uur drogen in een droogoventje.

  1. Doe alle ingrediënten in een litermaat.
  2. Meng met behulp van een staafmixer.
  3. Giet in een spuitflesje en plaats in de koeling.

  1. Schep de saus van frambozen in een diep bord.
  2. Leg hierop de perzik van vanilleparfait.
  3. Spuit de ganache van perzik op de rand van het bord.
  4. Snijd de perzik en leg naast de ganache.
  5. Steek een paar bolletjes spinsuiker van frambozen ernaast.
  6. Spuit de jelly van perzik ertussen.
  7. Leg vlak voor het serveren de meringue van perzik erbij samen met een beetje roodfruitcrumble.