HANOS horeca groothandel
Foodxperience

Chocolademousse met chocoladefinancier

De inzending van Esther Lust voor de Silikomartwedstrijd van HANOS.

Benodigdheden

45grwater
70grGriessuiker
70grdooiers
325grSlagroom
210grfondantchocolade

150gramandelpoeder
75grfondantchocolade
190grEiwit
135grgesmolten boter
50grBloem
230grBloemsuiker

200grwater
55grGriessuiker
20grhibiscus
2stcitroengras stengel
2stLimoenen

150grbasissap
45grLimoenpuree
65grGriessuiker
105grdooiers
3stBlaadje gelatine
150grboter

100gramandelpoeder
90grBloem
2grFleur de sel
15grCacaopoeder
100grboter
100grblonde cassonade

100grGriessuiker
10grCacaopoeder
375grSlagroom
150grdooiers
150grwitte dessertwijn

125gramandelpoeder
10grBloem
125grBloemsuiker
3grvloeibare vanille
15grOlijfolie
10grCacao
100grdooiers
165grEiwitten

175grglucose
200grfondantsuiker
175grIsomalt
100grcacaopate valrhona

Bereiding

  1. Pâte à bombe:, Kook de suiker en het water tot 120°C.
  2. Klop dit op met de eidooiers.
  3. Meng het mengsel vervolgens half om half met de slagroom en de gesmolten chocolade.

  1. Vermeng het amandelpoeder, de bloemsuiker en bloem droog met elkaar.
  2. Voeg bij matige snelheid de getemperde eiwitten toe.
  3. Voeg zodra de eiwitten opgenomen zijn, de boter en chocolade toe.
  4. Stop met mengen als alles homogeen gemengd is.
  5. Spuit silpatmatjes lichtjes in met anti-kleef en vul deze gelijkmatig met het beslag.
  6. Bak het geheel in 10 minuten af op 180°C.

  1. Kook het basissap met de suiker.
  2. Maak familie met het ei.

  1. Voeg de gelatine en het boter erbij en mix.
  2. Spuit in de gewendste 3D Silikomart-mal.

  1. Maak de boter zacht en vermeng met de amandelen en cassonade.
  2. Zeef de bloem en cacaopoeder en meng met het mengsel tot een homogene massa.
  3. Bak-droog het deeg gelijkmatig op 140/150°C.
  4. Mix na afkoelen eventueel tot de gewenste korrel.

  1. Roer de dessertwijn, dooiers, griessuiker en de cacaopoeder af in de thermomix (80°C, stand 4), gedurende 8 minuten.
  2. Laat afkoelen. Spatel wanneer voldoende afgekoeld de slagroom eronder.

  1. Vermaal het amandelpoeder en de bloemsuiker in de thermomix en meng vervolgens de bloem, olie en vanille onder.
  2. Mix vervolgens de dooiers met de eiwitten onder tot een fijne massa.

  1. Kook de glucose en fondantsuiker tot 155°C.
  2. Voeg vervolgens de isomalt en de resterende 200 gram fondantsuiker toe en kook opnieuw tot 140°C.
  3. Vermeng tenslotte de cacaopasta door en giet uit op een silpatmat. Laat di volledig afkoelen en uitharden.
  4. Breek het krokant in stuikken en vermaal tot gruis in de thermomix. Verdeel het gruis op de silpatmag en bak af op 150°C.
  5. Vorm nadien direct tot de gewenste vorm.