HANOS horeca groothandel
Foodxperience

Mousse au chocolat avec financier au chocolat

La participation d'Esther Lust au concours Silikomart de HANOS.

Ingrédients

45GRAMMEeau
70GRAMMESucre semoule
70GRAMMEjaunes d'œufs
325GRAMMECrème fouettée
210GRAMMEchocolat fondant

150GRAMMEpoudre d'amande
75GRAMMEchocolat fondant
190GRAMMEProtéine
135GRAMMEbeurre fondu
50GRAMMEFarine
230GRAMMEsucre glace

200GRAMMEeau
55GRAMMESucre semoule
20GRAMMEhibiscus
2PIÈCEStige de citronnelle
2PIÈCESCitrons verts

150GRAMMEjus de base
45GRAMMEPurée de citron vert
65GRAMMESucre semoule
105GRAMMEjaunes d'œufs
3PIÈCESFeuille de gélatine
150GRAMMEbeurre

100GRAMMEpoudre d'amande
90GRAMMEFarine
2GRAMMEFleur de sel
15GRAMMEPoudre de cacao
100GRAMMEbeurre
100GRAMMEcassonade blonde

100GRAMMESucre semoule
10GRAMMEPoudre de cacao
375GRAMMECrème fouettée
150GRAMMEjaunes d'œufs
150GRAMMEvin blanc moelleux

125GRAMMEpoudre d'amande
10GRAMMEFarine
125GRAMMEsucre glace
3GRAMMEvanille liquide
15GRAMMEHuile d'olive
10GRAMMECacao
100GRAMMEjaunes d'œufs
165GRAMMEBlancs d'œufs

175GRAMMEglucose
200GRAMMEsucre fondant
175GRAMMEIsomalt
100GRAMMEpâte de cacao Valrhona

Préparation

  1. Pâte à bombe : faites cuire le sucre et l'eau à 120°C.
  2. Fouettez ce mélange avec les jaunes d'œufs.
  3. Mélangez ensuite moitié-moitié avec la crème fouettée et le chocolat fondu.

  1. Mélangez la poudre d'amande, le sucre glace et la farine à sec.
  2. Ajoutez les blancs d'œufs tempérés à vitesse modérée.
  3. Une fois les blancs incorporés, ajoutez le beurre et le chocolat.
  4. Arrêtez de mélanger lorsque tout est homogène.
  5. Vaporisez légèrement les tapis silpat avec un antiadhésif et remplissez-les uniformément avec l'appareil.
  6. Faites cuire le tout 10 minutes à 180°C.

  1. Portez le jus de base à ébullition avec le sucre.
  2. Faites famille avec l'œuf.

Silikomart-Form.

  1. Ramollissez le beurre et mélangez-le avec les amandes et la cassonade.
  2. Tamisez la farine et le cacao, puis mélangez-les à la préparation jusqu'à obtenir une masse homogène.
  3. Faites cuire la pâte à sec uniformément à 140/150°C.
  4. Après refroidissement, mixez éventuellement jusqu'à la granulométrie désirée.

  1. Mélangez le vin de dessert, les jaunes, le sucre semoule et le cacao dans le thermomix (80°C, vitesse 4), pendant 8 minutes.
  2. Laissez refroidir. Lorsque suffisamment refroidi, incorporez la crème fouettée.

  1. Mixez la poudre d'amande et le sucre glace dans le thermomix puis ajoutez la farine, l'huile et la vanille.
  2. Incorporez ensuite les jaunes et les blancs d'œufs jusqu'à obtenir une masse fine.

  1. Portez le glucose et le sucre fondant à 155°C.
  2. Ajoutez ensuite l'isomalt et les 200 grammes restants de sucre fondant et faites cuire à nouveau jusqu'à 140°C.
  3. Incorporez enfin la pâte de cacao et versez sur un tapis silpat. Laissez refroidir complètement et durcir.
  4. Cassez le croustillant en morceaux et réduisez-le en poudre dans le thermomix. Répartissez la poudre sur le tapis silpat et faites cuire à 150°C.
  5. Façonnez immédiatement dans la forme souhaitée.