Blackery panettone

Luchtige Blackery-panettone met honing, vanille, pure chocolade en stukjes melkchocolade.

Benodigdheden

200grverse gist

200grsuiker

620grBlackery Forte Mix

185grboter

315grwater

185grEidooier

380grBlackery Forte Mix

1705grEerste deeg

125grsuiker

50grEnzymatische broodverbeteraar

125grhoning

225grEidooier

16grzout

4grVanillepoeder

225grwater

200grPure chocolade 65%

325grboter

770grMelkchocoladestukjes

Doe de Blackery Forte Mix, de gist, het water, de suiker en de helft van de eidooiers in de kneder. Kneed tot een homogeen deeg.
Voeg zodra het deeg samenhangt de resterende eidooiers en de boter toe. Kneed tot een vrijwel glad deeg.
Streef naar een eindtemperatuur van 26 °C.

Bereid de emulsie een dag van tevoren: breng 100 gram van het water aan de kook en smelt hierin de pure chocolade. Emulgeer de boter erdoor zodra het mengsel koud is.
Doe het eerste deeg, de Blackery Forte Mix, broodverbeteraar, vanillepoeder en 125 gram water in de kneder. Kneed tot een glad deeg.
Voeg de suiker en een derde van de eidooiers toe en laat opnemen. Voeg de honing toe. Voeg daarna het zout en opnieuw een derde van de eidooiers toe. Voeg vervolgens het resterende derde deel van de eidooiers toe en laat volledig opnemen.
Voeg tot slot de emulsie toe en werk de melkchocoladestukjes door het deeg.
Streef naar een eindtemperatuur van 26 °C. Laat het deeg 30 minuten rusten. Verdeel en vorm naar wens.
Laat 5-6 uur rijzen bij 30 °C en 70% relatieve luchtvochtigheid. Bak tot een kerntemperatuur van 96 °C.
De baktemperatuur en baktijd zijn afhankelijk van het gekozen gewicht en formaat.