Glycerine is een multifunctionele plantaardige glycerol voor emulsies, vochtbehoud en ijsbereidingen. Het helpt producten zacht en vochtig te houden en verlaagt het vriespunt van ijs en sorbet.
Toepassingen
Roomijs, sorbet, softijs, frozen desserts, ganaches, truffels, mousses, bonbons, cake, biscuit, spongecake, fondant, rolfondant, sugarpaste, icing.
Gebruik
Voeg de glycerine rechtstreeks toe aan een koude of lauwe bereiding en meng tot volledige opname. In ijs en sorbet wordt glycerine gebruikt om het vriespunt te verlagen en de structuur zacht en schepbaar te houden. In ganaches, mousses en cake helpt het product vocht vast te houden en de versheid te verlengen.
Technische informatie
Dosering als emulgator: 2-3 g/kg. Dosering als antivriesmiddel: 5-10 g/kg. Vaste stofgehalte: 20%, zoetkracht (POD): 75%, antivrieskracht (PAC): 342%.
