Traditionele bereiding crispy duck
Crispy duck klaargemaakt op de traditionele Aziatische wijze.
Benodigdheden
maltose
Hoisinsaus
shaosing Taiwan (Chinese kookwijn)
Verse gember
specerijenmix (kaneel, zoethout, steranijs)
pekingeend/ tamme eend
Gembersiroop
Knoflookpuree
handpomp
suiker
Citroenschil
Citroensap
Bereiding
- Pomp met een stevige handpomp door het nekvlees heen, onder de huid, zodat het vet loskomt van het vlees. Spoel de pekingeend onder stromend water af. Snijd de vleugels eraf.
- Maak een papje van: 4 eetlepels hoisinsaus, 1 eetlepel suiker, beetje knoflookpuree, 1 theelepel 5-specerijenmix, peper en zout. Smeer hiermee de binnenkant van de eend in.
- Snijd een royale plak gember en druk dit ook in de eend.
- Maak de eend met twee prikkers dicht en laat 1 nacht drogen in de koelkast (hangend met kopgedeelte naar boven).
- Maak een grote pan bouillon met de specerijenmix en beetje citroenschil en breng naar het kookpunt. Dompel de eend onder in de kokende bouillon (tel tot 20). Haal deze eruit en dep droog.
- Maak een glaçage van:1 potje maltose (opgelost in twee keer een potje water), 200 ml gembersiroop, beetje citroensap, 2 theelepels 5-specerijenmix, 300 ml Chinese kookwijn, paar plakjes verse gember en eventueel klein beetje rookolie (voor barbecue-effect, Overgiet de eend met de glaçage (royaal) en zet deze terug in de koeling.
- Verwarm de oven op 175°C graden. Leg de eend op een rooster, smeer nogmaals in met de glaçage, en zet in de oven. Zet de temperatuur direct op 150°C en gaar gedurende 45 minuten. Draai de eend halverwege.
- Zet na 45 minuten de oven uit en laat de eend nog 15 minuten in de oven rusten.