HANOS horeca groothandel
Foodxperience

Dessert: Passion framboise

Passion framboise is een recept van de directeur van de Escriba Academy in Barcelona, Marc Balaguer Fabra.

Benodigdheden

500grBoiron frambozenpuree
25grwater
9groita
30grsuiker

650grFrambozenpuree
120grglucose
650grSlagroom
1100grpure chocolade 64%
40grkirsch
160grboter

125grVerse frambozen
400grmannitol
30grMuntblaadjes

300grBoiron bloedsinaasappelpuree
3grsoja lecithine

150grBoiron mangopuree
45grPoedersuiker
25grIsomalt
5grglucosepoeder

430grBoiron frambozenpuree
120grCacaoboter
80grDextrose
8grnatur emul
60grGevriesdroogde frambozen

Bereiding

  1. Meng alle ingrediënten in een steelpan.
  2. Breng al roerend aan de kook en schenk het mengsel in vormpjes.
  3. Na het koken van de gelei kan deze na een minuutje vacuüm worden gezogen.

  1. Verwarm de slagroom en de glucose in een pan en smelt ondertussen de chocola.
  2. Voeg de slagroom en de frambozenpuree toe aan de chocola.
  3. Klop tot een glad mengsel.
  4. Voeg eerst de kirsch en daarna de boter toe.

  1. Verwarm de mannitol tot het volledig transparant is.
  2. Week de frambozen en muntblaadjes in de mannitol.
  3. Laat staan.

  1.  Meng de ingrediënten in een blender.

  1. Meng alles en verwarm gedurende 5 minuten in de Thermomix op 80°C.
  2. Smeer het mengsel uit op een silpat tot een laag van 1 mm.
  3. Laat het 48 uur uitdrogen op 55°C.

  1. Verwarm iets van de puree en los de dextrose erin op.
  2. Smelt de cacaoboter en mix alle ingrediënten in de blender.
  3. Garneer het dessert met viooltjes.