HANOS horeca groothandel
Foodxperience

Carapace de homard

Dans ce plat, la « coquille » occupe une place centrale, que le chef FoodXperience Eric présente comme une panna cotta de fenouil.

Nous servons ici du homard, un croustillant de pomme de terre, un gel de safran et des chips de truffe.

Nous avons mis au défi notre équipe culinaire de chefs FoodXperience et leur avons demandé de réaliser, à l’aide de moules, des plats salés et sucrés. Des plats créatifs et agréables à regarder, mais toujours avec un accent sur le goût.

Ingrédients

1PIÈCESqueue de homard
2tbspHuile d'olive
1PIÈCESPoivre long
1tspfleurs d'oranger

4GRAMMEAgar-agar
4bouillon de légumes
1tbspfleurs d'oranger
20PIÈCESFilaments de safran

1PIÈCESfenouil
10GRAMMEnoilly prat
10GRAMMEPernod
350GRAMMEBouillon de poulet
150GRAMMECrème fouettée
3GRAMMEAgar-agar
3GRAMMEGélatine
moule en silicone Canestrello
Sel et poivre

1PIÈCESPeau de pomme de terre

chips Blue Terra

Préparation

  1. Mettez le tout sous vide et cuisez sous-vide pendant environ 40 min à 54°C.
  2. Laissez refroidir et caramélisez au chalumeau.

  1. Portez à ébullition le bouillon de légumes, les filaments de safran et les fleurs d'oranger, puis laissez infuser 10 minutes.
  2. Filtrez et portez à ébullition avec l'Agar Agar.
  3. Laissez prendre au réfrigérateur.
  4. Mixez au blender.

  1. Faites bien cuire le fenouil, le pernod, le Noilly Prat, le bouillon de volaille et la crème liquide pendant environ 15 minutes.
  2. Mixez finement la préparation au blender et passez au tamis.
  3. Gardez-en 6 décilitres, portez à ébullition avec l'agar-agar et ajoutez la gélatine en dernier.
  4. Assaisonnez de sel et de poivre.
  5. Remplissez le moule et congelez.

  1. Coupez la peau de pomme de terre à la taille souhaitée.
  2. Faites frire 10 secondes à 160°C et enroulez autour d'un bâton pour former un joli cercle.

  1. Dressez le tout sur l'assiette et décorez avec les chips blue terra.