HANOS horeca groothandel
Foodxperience

Stonehenge

« Pierres » noires faites de céleri-rave.

En plus de ces pierres, nous servons une crème de céleri-rave, un coussinet de pâte avec céleri-rave aigre-doux et un sponge cake à l’ail noir.

Nous avons mis au défi notre équipe culinaire de chefs FoodXperience et leur avons demandé de réaliser, à l’aide de moules, des plats salés et sucrés. Des plats créatifs et agréables à regarder, mais toujours avec un accent sur le goût.

Ingrédients

105GRAMMEeau tiède
7GRAMMELevure sèche
2GRAMMEsucre
27GRAMMEbeurre
10GRAMMEAil noir
2GRAMMESel
4GRAMMEEncre de seiche
235GRAMMEFarine

300GRAMMElait
300GRAMMEeau
1KILOGRAMMECéleri-rave
Sel

50GRAMMEbouillon de légumes
50GRAMMECrème fouettée
moule en silicone Stones
200GRAMMECrème de céleri-rave

100GRAMMEBeurre de cacao
40GRAMMEHuile d'olive
0.5tspcolorant noir
spray argenté

100GRAMMEsucre
1PIÈCESCéleri-rave
100GRAMMEeau
1PIÈCESClou de girofle
1PIÈCESanis
1PIÈCESFeuille de laurier
100GRAMMEVinaigre

100GRAMMEsucre
100GRAMMEFarine d'amande
300GRAMMEProtéine
10GRAMMEAil noir
4GRAMMEEncre de seiche
20GRAMMEFarine

pousse de maïs soufflé

Préparation

  1. Dissolvez la levure dans l'eau.
  2. Pétrissez la pâte dans le KitchenAid avec le crochet pétrisseur jusqu'à obtenir une boule homogène et laissez reposer de préférence une nuit.
  3. Passez au laminoir jusqu'au 3e cran et découpez en carrés.
  4. Déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  5. Faites cuire environ 6 minutes à 225°C.

  1. Faites bien cuire le tout et mixez au blender jusqu'à obtenir une crème.

  1. Portez le tout à ébullition, versez dans le moule stone et congelez.

  1. Faites passer deux fois le céleri-rave surgelé « stone » dans ce mélange.
  2. Vaporisez avec le spray argenté.

  1. Portez tous les ingrédients à ébullition puis laissez refroidir.
  2. Détaillez les fines tranches de céleri-rave à l'aide d'un petit emporte-pièce.
  3. Faites-les cuire brièvement puis rincez à l'eau froide.
  4. Laissez mariner dans le pickles au moins un jour.

  1. Mixez tous les ingrédients, passez au tamis et versez dans un siphon avec 2 cartouches.
  2. Percez le fond d'un petit gobelet, remplissez-le à moitié ou au tiers avec le siphon et placez-le 30 secondes au micro-ondes.
  3. Démoulez à l'aide d'une petite spatule.

  1. Dressez joliment tous les éléments sur l'assiette et décorez avec des pousses de maïs soufflé.
  2. Décorez selon votre goût avec des pousses et des fleurs.