Foie royale

Name: Foie royale
Ingredients: 250 GRAMME bouillon de légumes; 350 GRAMME Crème fouettée; 11 GRAMME Gélatine; 10 GRAMME Vieux; 350 GRAMME eau; 250 GRAMME foie royale; 5 GRAMME mélange 5 épices; moule en silicone promise; 15 GRAMME Gelespessa; Poivre; 30 GRAMME sucre; 5 GRAMME poudre de réglisse; 200 GRAMME eau; 30 GRAMME Albumine; Sel; 1 GRAMME Gelespessa; 40 GRAMME sucre; 25 GRAMME Sumac; 200 GRAMME sucre; 125 GRAMME Protéine; 1 GRAMME Sel; 225 GRAMME Sucre glace; 125 GRAMME poudre d'amande; 100 GRAMME citron Napoleon

Anneau de foie royale, gelée aux cinq épices, meringues à la réglisse, macarons au sumac et croustillant de Napoleon.

Nous avons mis au défi notre équipe culinaire de chefs FoodXperience et leur avons demandé de réaliser, à l'aide de moules, des plats aussi bien salés que sucrés. Des plats créatifs et agréables à l'œil, mais toujours avec un accent sur la saveur.

Ingrédients

250GRAMMEbouillon de légumes

350GRAMMECrème fouettée

11GRAMMEGélatine

10GRAMMEVieux

250GRAMMEfoie royale

moule en silicone promise

350GRAMMEeau

5GRAMMEmélange 5 épices

15GRAMMEGelespessa

Poivre

30GRAMMEsucre

Sel

5GRAMMEpoudre de réglisse

200GRAMMEeau

30GRAMMEAlbumine

1GRAMMEGelespessa

200GRAMMEsucre

1GRAMMESel

40GRAMMEsucre

25GRAMMESumac

125GRAMMEProtéine

225GRAMMESucre glace

125GRAMMEpoudre d'amande

100GRAMMEcitron Napoleon

Préparation

Mixez le foie royale avec le bouillon de légumes et le vieux dans le blender jusqu'à consistance lisse.
Faites tremper la gélatine dans 10 grammes de vieux.
Montez la crème fouettée en texture mousseuse.
Mélangez la gélatine avec la masse de foie chaude et laissez refroidir.
Incorporez la crème fouettée mousseuse à la masse de foie, pochez dans le moule et congelez.

Mélangez le tout, passez au tamis fin et portez brièvement à ébullition.
Enrobez l'anneau de foie royale dans cette gelée.

Mélangez le tout et montez en mousse légère dans le KitchenAid.
Transférez dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
Dressez de petites pointes sur un tapis de cuisson et séchez dans un déshydrateur pendant environ 12 heures à 65°C.

Mélangez le sumac avec le sucre glace et la poudre d'amande puis tamisez.
Montez le blanc d'œuf avec le sucre.
Incorporez la masse de poudre d'amande jusqu'à obtenir une pâte épaisse.
Transférez dans une poche à douille munie d'une douille ronde.
Dressez de petits tas sur du papier cuisson et laissez sécher au four à environ 110°C.

Broyez les bonbons Napoleon dans un moulin à café.
Mettez dans une passoire à thé et saupoudrez sur un tapis en silicone.
Faites cuire au four à 120°C pendant environ 4 minutes.
Laissez refroidir.

Disposez l'anneau de foie royale sur l'assiette.
Décorez avec les meringues à la réglisse, les macarons au sumac, le croustillant de Napoleon, quelques morceaux de foie royale, des pousses et des fleurs selon votre goût.