Dobla Rocher
Cette recette est présentée lors de la masterclass Desserts (powered by Dobla) du 9 juin 2020.
Ingrédients
200GRAMMEJaune d'œuf
500GRAMMEcrème
500GRAMMElait
80GRAMMEpraliné noisette 50%
100GRAMMESucre muscovado
120GRAMMEchocolat dulche
230GRAMMEpraliné d'amande
100GRAMMEChocolat au lait
100GRAMMEéclat d'or
100GRAMMEpopping candy
300GRAMMEpraliné noisette
360GRAMMEEau
0.5PIÈCESGousse de vanille
32GRAMMESel
275GRAMMEChocolat au lait
75GRAMMEgramme de praliné noisette 50%
100GRAMMEnoisettes grillées hachées
100GRAMMEHuile de noisette
Sphère dark XL
Préparation
- Portez la crème à ébullition avec le lait et versez sur les jaunes d'œufs mélangés au sucre.
- Faites cuire ce mélange à 82/84°C.
- Mélangez avec le chocolat, la praline de noisette et émulsionnez à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir un résultat bien brillant.
- Remplissez le siphon avec 2 cartouches de gaz et mettez sous pression.
- Mélangez la praline d'amande 50% avec le chocolat fondu
- Tempérez
- Ajoutez les ingrédients restants et étalez jusqu'au résultat souhaité.
- Mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir une mayonnaise lisse.
- Pochez dans la forme sphérique.
- Tempérez le chocolat au lait et ajoutez l'huile de noisette et la praline de noisette.
- Incorporez les noisettes grillées.
- Travaillez à 35°C.
