Valencia
Cette recette est présentée lors de la masterclass Desserts (powered by Dobla) du 9 juin 2020.
Ingrédients
GRAMMEPerle rouge
200GRAMMEbeurre
200GRAMMEPâte d'amande
125GRAMMEsucre brun
3GRAMMESel
75GRAMMEŒuf
500GRAMMEFarine
445GRAMMElait
50PIÈCEScrème
50GRAMMEsucre
0.5GRAMMEGousse de vanille
45GRAMMEJaune d'œuf
40GRAMMEPoudre à flan
120GRAMMEOrange sanguine
320GRAMMEPâte d’amande (50%)
5GRAMMEGélatine
59GRAMMEsucre
300GRAMMEOrange
3GRAMMEPectine NH
5GRAMMEÉcorce d’orange confite
20GRAMMECointreau
180GRAMMEPurée d'orange
50GRAMMEPurée de calamansi
171PIÈCESbeurre
228GRAMMEœuf entier
114GRAMMEJaunes d'œufs
228GRAMMEsucre
5Gélatine
Tasse chocolat-orange
Préparation
- Mélanger la pâte d'amande avec le beurre, le sucre et le sel/épices jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Ajouter l'œuf puis la farine.
- Pétrir comme une pâte sablée, étaler sur 2 mm d'épaisseur.
- Chauffer le lait, la crème, le sucre et la gousse de vanille ensemble.
- Mélanger la poudre à crème, le sucre et le jaune d'œuf.
- Ajouter au mélange ci-dessus.
- Cuire comme une crème anglaise et laisser refroidir.
- Mélanger avec la pâte d'amande.
- Lorsque le mélange a suffisamment refroidi, verser dans le moule et recouvrir de pâte sucrée.
- Cuire à 160°C.
- Chauffer la purée avec la moitié du sucre.
- Faire ramollir la gélatine, ajouter le reste du sucre et la pectine nh mélangés.
- Ajouter l'écorce d'orange confite.
- Ajouter ensuite le Cointreau.
- Cuire les purées avec le sucre.
- Blanchir avec l'œuf et le jaune d'œuf et cuire dans la casserole jusqu'à 82°C.
- Ajouter la gélatine.
- Monter le beurre à 35°C, mélanger brièvement jusqu'à consistance lisse à l'aide d'un mixeur plongeant.
