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Céleste

Dessert de luxe avec chocolat Guanaja, mandarine et sarrasin, combinés en mousse, sorbet et textures croustillantes pour une expérience gustative raffinée.

Recette de Damien Gendron - Boiron.
Cette recette se compose de :

  • petit gâteau coulant au chocolat Guanaja
  • opaline de grué de cacao
  • cube liquide de jus de mandarine
  • mousse au chocolat
  • insertion de chocolat blanc et thé sarrasin
  • espuma de thé sarrasin (infusion)
  • espuma de thé sarrasin (crème anglaise)
  • sorbet mandarine
  • biscuit feuillantine
  • gelée de mandarine

Ingrédients

50GRAMMEchocolat Guanaja
50GRAMMEbeurre
75GRAMMEŒufs
50GRAMMESucre cristallisé
25GRAMMEFarine

80GRAMMEEau
200GRAMMESucre cristallisé
80GRAMMEglucose
Colorant alimentaire rouge
1GRAMMEspray bronze
50GRAMMEéclats de fèves de cacao

160GRAMMEPurée de mandarine
17GRAMMESucre cristallisé
20GRAMMEpurée de yuzu
0.6GRAMMEXanthane
zeste d’une mandarine
400GRAMMEchocolat Guanaja
200GRAMMEBeurre de cacao

40GRAMMElait
85GRAMMEchocolat Guanaja
125GRAMMEcrème fraîche
1GRAMMEGélatine
20GRAMMEPurée de mandarine

60GRAMMEthé sarrasin
180GRAMMEChocolat blanc
40GRAMMEcrème fraîche

300GRAMMElait
300GRAMMEcrème fraîche
60GRAMMEthé sarrasin
1PIÈCESGousse de vanille

25GRAMMESucre cristallisé
2GRAMMEGélatine
50GRAMMEJaunes d'œufs
40GRAMMEchocolat Guanaja
250GRAMMEinfusion de thé sarrasin

37.5GRAMMESucre cristallisé
250GRAMMEPurée de mandarine
103GRAMMEEau
12.5GRAMMEpoudre de glucose
12.5GRAMMEDextrose
2.5GRAMMEsuper neutrose

150GRAMMEbeurre
2GRAMMEsel Maldon
150GRAMMEsucre brun
150GRAMMEFarine
150GRAMMEpoudre de noisette
2PIÈCESzestes de citron bergamote
50GRAMMEfeuillantine

26GRAMMESucre cristallisé
12GRAMMEDextrose
258GRAMMEPurée de mandarine
2GRAMMEAgar-agar
3GRAMMEpectine nh

Préparation

  1. Faites fondre le chocolat et le beurre.
  2. Mélangez les œufs avec le sucre.
  3. Incorporez le mélange chocolat-beurre et la farine.
  4. Versez dans un moule et faites cuire 4 minutes à 180°C.
  5. Laissez refroidir et découpez un cercle de 35 millimètres de diamètre.

  1. Faites cuire le sucre avec le glucose et l'eau à 175°C.
  2. Ajoutez le colorant rouge et le spray bronze.
  3. Laissez refroidir sur un tapis de cuisson.
  4. Mélangez avec les éclats de cacao et saupoudrez sur un pochoir de 3,5 sur 14,5 centimètres.
  5. Enroulez autour d'un tube de 35 millimètres de diamètre et placez au four.

  1. Mélangez tous les ingrédients, sauf le beurre de cacao et le chocolat Guanaja.
  2. Versez dans un cube de 2,5 sur 2,5 centimètres et placez au réfrigérateur.
  3. Dès que la préparation est congelée, plongez-la dans l'enrobage de beurre de cacao et de chocolat Guanaja.

  1. Chauffez le lait et ajoutez la gélatine.
  2. Versez sur le chocolat puis ajoutez la crème fraîche et la purée de mandarine.
  3. Versez le mélange dans un moule flexipan.
  4. Ajoutez ensuite l'insert fragile de l'étape suivante et placez au réfrigérateur.

  1. Mélangez le thé de sarrasin avec le chocolat blanc fondu puis ajoutez la crème fraîche.
  2. Versez le mélange dans un moule flexipan et placez au réfrigérateur.

  1. Laissez infuser tous les ingrédients pendant 10 minutes.

  1. Préparez une crème anglaise avec le sucre cristallisé, les jaunes d'œufs et l'infusion de thé de sarrasin de l'étape précédente.
  2. Ajoutez la gélatine et versez sur le chocolat.
  3. Réservez dans un siphon et injectez une cartouche de gaz.

  1. Préparez un mélange à sorbet avec tous les ingrédients.
  2. Faites turbiner et réservez jusqu'au service.

  1. Mélangez le beurre, le sel, le sucre brun, les zestes de citron et la feuillantine.
  2. Ajoutez la poudre de noisette et la farine.
  3. Étalez entre deux feuilles et découpez en morceaux.
  4. Faites cuire 10 minutes à 160°C.

  1. Faites chauffer les ingrédients ensemble.
  2. Versez dans un cadre et placez au réfrigérateur.
  3. Découpez en cercles de 8 centimètres.