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Foodxperience

Céleste

Luxusdessert mit Guanaja-Schokolade, Mandarine und Buchweizen, kombiniert in Mousse, Sorbet und knusprigen Texturen für ein raffiniertes Geschmackserlebnis.

Rezept von Damien Gendron - Boiron.
Dieses Rezept besteht aus:

  • Guanaja-Schokoladen-Lavaküchlein
  • Kakao-Nibs-Opaline
  • flüssiger Würfel aus Mandarinsaft
  • Schokoladenmousse
  • Einlage aus weißer Schokolade und Buchweizentee
  • Buchweizentee-Espuma (Infusion)
  • Buchweizentee-Espuma (Crème anglaise)
  • Mandarinensorbet
  • Feuillantine-Keks
  • Mandarinengelee

Zutaten

50GRAMMGuanaja-Schokolade
50GRAMMButter
75GRAMMEier
50GRAMMKristallzucker
25GRAMMMehl

80GRAMMWasser
200GRAMMKristallzucker
80GRAMMGlukose
Rote Lebensmittelfarbe
1GRAMMBronzespray
50GRAMMKakaonibs

160GRAMMMandarinenpüree
17GRAMMKristallzucker
20GRAMMYuzupüree
0.6GRAMMXanthan
Abrieb einer Mandarine
400GRAMMGuanaja-Schokolade
200GRAMMKakaobutter

40GRAMMMilch
85GRAMMGuanaja-Schokolade
125GRAMMFrische Sahne
1GRAMMGelatine
20GRAMMMandarinenpüree

60GRAMMBuchweizentee
180GRAMMWeiße Schokolade
40GRAMMFrische Sahne

300GRAMMMilch
300GRAMMFrische Sahne
60GRAMMBuchweizentee
1StückVanilleschote

25GRAMMKristallzucker
2GRAMMGelatine
50GRAMMEigelb
40GRAMMGuanaja-Schokolade
250GRAMMBuchweizentee-Infusion

37.5GRAMMKristallzucker
250GRAMMMandarinenpüree
103GRAMMWasser
12.5GRAMMGlukosepulver
12.5GRAMMDextrose
2.5GRAMMSuper Neutrose

150GRAMMButter
2GRAMMMaldon Salz
150GRAMMbrauner Zucker
150GRAMMMehl
150GRAMMHaselnusspulver
2StückBergamotte-Zitronenschalen
50GRAMMFeuillantine

26GRAMMKristallzucker
12GRAMMDextrose
258GRAMMMandarinenpüree
2GRAMMAgar Agar
3GRAMMPektin NH

Zubereitung

  1. Schmelzen Sie die Schokolade und die Butter.
  2. Vermengen Sie die Eier mit dem Zucker.
  3. Rühren Sie die Schokoladen-Butter-Mischung und das Mehl unter.
  4. Gießen Sie die Masse in eine Backform und backen Sie sie 4 Minuten bei 180°C.
  5. Lassen Sie sie abkühlen und stechen Sie einen Kreis mit einem Durchmesser von 35 Millimetern aus.

  1. Zucker mit Glukose und Wasser auf 175°C kochen.
  2. Die rote Lebensmittelfarbe und den Bronzespray hinzufügen.
  3. Auf einer Backmatte abkühlen lassen.
  4. Mit den Kakaonibs vermengen und über eine Schablone von 3,5 mal 14,5 Zentimeter streuen.
  5. Um ein Röhrchen mit einem Durchmesser von 35 Millimetern rollen und in den Ofen geben.

  1. Alle Zutaten, außer Kakaobutter und Guanaja-Schokolade, zusammen vermengen.
  2. In einen Würfelblock von 2,5 mal 2,5 Zentimeter gießen und in eine Kühlung stellen.
  3. Sobald die flüssige Masse gefroren ist, in die Kakaobutter- und Guanaja-Schokoladen-Glasur tauchen.

  1. Die Milch erwärmen und die Gelatine hinzufügen.
  2. Über die Schokolade gießen und anschließend die frische Sahne und das Mandarinenpüree hinzufügen.
  3. Die Mischung in eine Flexipan-Form gießen.
  4. Anschließend das fragile Einlegeelement aus dem nächsten Schritt hinzufügen und in eine Kühlung stellen.

  1. Den Buchweizentee mit geschmolzener weißer Schokolade vermengen und anschließend die frische Sahne hinzufügen.
  2. Die Mischung in eine Flexipan-Form gießen und in eine Kühlung stellen.

  1. Alle Zutaten 10 Minuten lang ziehen/infundieren lassen.

  1. Eine Crème anglaise aus Kristallzucker, Eigelb und Buchweizentee-Infusion aus dem vorherigen Schritt herstellen.
  2. Die Gelatine hinzufügen und über die Schokolade gießen.
  3. In einen Siphon geben und einmal mit Gas befüllen.

  1. Aus allen Zutaten eine Sorbetmischung herstellen.
  2. In der Eismaschine frieren und bis zum Servieren beiseitestellen.

  1. Butter, Salz, braunen Zucker, Zitronenschale und Feuillantine vermengen.
  2. Das Haselnusspulver und das Mehl hinzufügen.
  3. Zwischen zwei Blättern ausstreichen und in Stücke schneiden.
  4. 10 Minuten bei 160°C backen.

  1. Die Zutaten zusammen erwärmen.
  2. In einen Rahmen gießen und in eine Kühlung stellen.
  3. In 8 Zentimeter große Kreise schneiden.