Zalmboerderij Maashorst

KOOK BEWUST

Zalmboerderij Maashorst

Im brabantischen Uden, wo früher ein Schweinezuchtbetrieb stand, verwirklicht Rob Dortmans seine Vision von der Zukunft der Lachszucht. Statt Ställen mit Vieh schwimmen hier jetzt Atlantische Lachse in gekühlten Süßwasserbecken an Land. Zalmboerderij Maashorst ist die erste Lachsfarm der Welt, die Lachs vom Ei bis zum ausgewachsenen Fisch in einem vollständig geschlossenen Süßwassersystem züchtet. Eine lokale und nachhaltige Alternative zum üblichen Atlantischen Zuchtlachs aus Norwegen.

Die Farm ist als offener Ort für Begegnung und Bildung gestaltet. Neben der Zucht entstehen ein Verarbeitungsraum, Reifeschränke für Dry-Aging, ein Laden und ein Bildungszentrum. Das Ziel: zeigen, dass Lachsproduktion auch anders geht – transparent, kontrolliert und mit minimalen Auswirkungen auf die Umgebung.

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Was zeichnet Zalmboerderij Maashorst aus?

Der Lachs wird vollständig an einem Standort erzeugt: vom Ei bis zum Endprodukt. Die erste Wachstumsphase findet in überdachten Becken mit maximaler Kontrolle über Wasserqualität und Licht statt. Nach etwa einem Jahr, bei einem Gewicht von rund 100 Gramm, ziehen die Fische in isolierte Außenbecken um, wo sie bis zu ihrem Zielgewicht weiterwachsen.

Durch geschicktes Arbeiten mit Wachstumsunterschieden innerhalb der Gruppen kann die Farm mit nur zwei Eierchargen pro Jahr wöchentlich frischen Lachs liefern. Die gesamte Kette – von Aufzucht, Schlachtung und Verarbeitung bis zum Verkauf – findet auf dem eigenen Gelände statt. Dadurch entfallen nahezu alle Transportkilometer, die bei importiertem Lachs üblich sind.

Geschlossenes Süßwassersystem

Zalmboerderij Maashorst arbeitet mit einem vollständig geschlossenen Kreislaufsystem (RAS) in Süßwasser. Das Wasser wird kontinuierlich biologisch gefiltert und wiederverwendet.

Die Wasserreinigung erfolgt über ein Ökosystem nützlicher Bakterien.
Reststoffe werden in der regionalen Lebensmittelproduktion wiederverwendet.
Gereinigtes Wasser wird an die Natur zurückgegeben.

Durch diese Arbeitsweise bleibt die Umgebung vollständig von der Produktion getrennt, und der Wasserverbrauch wird auf ein Minimum reduziert.

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Die Arbeitsweise von Zalmboerderij Maashorst

1. Raum und Ruhe Die Besatzdichte liegt bei etwa der Hälfte dessen, was in anderen landbasierten Systemen üblich ist. Weniger Fische pro Kubikmeter Wasser bedeuten mehr Schwimmraum, weniger Stress und stabilere Wasserbedingungen. Alle Außenbecken sind über einen Schwimmkanal miteinander verbunden. Beim Umsetzen wird ein Gitter geöffnet, woraufhin der Lachs selbstständig ins nächste Becken schwimmt. Kescher und Fischpumpen sind nicht nötig.

2. Antibiotikafrei und naturverträglich Dank optimaler Wasserqualität, wenig Stress und einem robusten bakteriellen Ökosystem kann vollständig ohne Antibiotika und Chemikalien gezüchtet werden. Der Schwerpunkt liegt auf Vorbeugung durch gute Haltung und biologisches Gleichgewicht statt auf nachträglicher Korrektur.

3. Geringe CO₂-Auswirkungen
Da die gesamte Kette lokal stattfindet, werden Transportkilometer stark reduziert. Nach Angaben der Farm führt dies zu einer CO₂-Reduktion von 50 % bis 75 % gegenüber beispielsweise importiertem norwegischem Lachs.

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Dry-aged Lachs

Neben ausgenommenem ganzem Lachs bietet Zalmboerderij Maashorst auch ausgenommenen, dry-aged ganzen Lachs an. Nach einer stressarmen Schlachtung liegt der Lachs nicht auf Eis, sondern wird trocken in einem gekühlten Reiferaum gelagert. Ab diesem Moment kommt keine Feuchtigkeit mehr hinzu. Der Fisch liegt also nicht tagelang auf Eis in seinem eigenen Saft, wie es in vielen konventionellen Ketten geschieht.

Standardmäßig reift der Lachs etwa 7–8 Tage, wobei sich ein vielschichtiges Geschmacksprofil entwickelt und die Struktur verbessert.

Ikejime-Methode

Zalmboerderij Maashorst wendet bei der Schlachtung die traditionelle japanische Ikejime-Methode an. Der Fisch wird im Wasser betäubt, anschließend mit einem präzisen Handgriff getötet und sofort ausgeblutet. Diese Arbeitsweise verringert Stress und unterstützt den Erhalt der Textur, eine optimale Wasserbindung, ein reines Geschmacksprofil und eine bessere Haltbarkeit. Dadurch eignet sich der Lachs für hochwertige Anwendungen in der Gastronomie.

Nose-to-Tail-Ansatz

Neben Filets wird ausdrücklich auf die vollständige Verwertung des Fisches geachtet. Die übrigen Teile werden zu Produkten wie Brühen, Suppen, Würsten und Burgern weiterentwickelt. Auch Lachsfett wird als hochwertiger Rohstoff eingesetzt. So wird Verschwendung minimiert und der Wert des Fisches optimal genutzt.