Pulled black angus
Le cou se prête parfaitement au pulled beef ! C’est une belle pièce de viande avec beaucoup de gras intramusculaire.
Ingrédients
1tbspMiso foncé
tomates tomberry
Vinaigre à sushi
Sambai
1Betterave rouge cuite
1Aubergine
huile d'olive Aberquina
1betterave jaune cuite
edamame fèves de soja
1cou de Black Angus
Préparation
- Assaisonnez la viande avec du sel et du poivre. Mettez la viande sous vide avec un bon filet d'huile d'olive arbequina. Faites cuire la viande 18 heures à 67°C. Faites ensuite griller sur le barbecue.
- Astuce : vous pouvez aussi cuire la viande sur le barbecue Kamado. Veillez alors à une température basse.
- Laissez reposer la viande puis effilochez-la à l'aide de deux fourchettes.
- Piquez l'aubergine avec un couteau et faites-la rôtir 25 minutes au four à 220°C.
- Retirez la peau de l'aubergine, écrasez la chair et assaisonnez avec le miso.
- Lavez les tomates tomberry, mettez-les dans un bocal et versez dessus du sushi su chaud. Réservez au frais.
- Blanchissez les fèves de soja edamame surgelées 1 minute dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Mettez les fèves dans un blender et mixez jusqu'à consistance lisse.
- Assaisonnez la purée avec du sel et ajoutez un filet de sambai. Passez la purée au tamis fin et remplissez une bouteille à presser.
- Dressez l'aubergine au miso sur l'assiette. Déposez dessus le pulled black angus.
- Coupez les betteraves jaunes et rouges cuites en fines tranches à la mandoline.
- Faites mariner brièvement les tranches dans le sushi su et disposez-les dans le plat.
- Disposez les tomates tomberry aigres-douces sur le pulled black angus.
- Dressez quelques gouttes de purée d'edamame et sambai sur l'assiette.