Paris-Brest
Cette recette de crème glacée est tirée du livre « Glacerie. » du Maître Pâtissier et SVH Maître Glacier Hidde de Brabander.
Ingrédients
125GRAMMEnoisettes blanches
670GRAMMELait entier
130GRAMMECrème fouettée
130GRAMMESucre cristallisé
5GRAMMEagent liant
25GRAMMElait écrémé en poudre
40GRAMMEDextrose
100GRAMMEFarine
200GRAMMELait entier
3GRAMMEsel fin
5GRAMMESucre cristallisé
100GRAMMEBeurre doux
200GRAMMEŒuf
5GRAMMEAmandes effilées
100GRAMMESucre blanc en poudre
100GRAMMEnoisettes blanches
Huile de noisette
Préparation
Glace à la noisette
- Rösten Sie die Haselnüsse ca. 15 Minuten in einem auf 160°C vorgeheizten Ofen. Grob hacken. Erwärmen Sie die Milch mit der Schlagsahne auf 40°C. Nehmen Sie den Topf vom Herd, geben Sie die gerösteten Haselnüsse hinzu und lassen Sie sie ca. 30 Minuten ziehen.
- Vermengen Sie 30 Gramm Kristallzucker mit dem Bindemittel und den restlichen Kristallzucker mit dem Milchpulver und der Dextrose. Sieben Sie die Milchmischung und rühren Sie mit einem Schneebesen beide Zuckermischungen unter. Erwärmen Sie die Eismischung auf 85°C, kühlen Sie sie schnell auf 4°C herunter und lassen Sie sie mindestens 6 Stunden kalt reifen.
- Sieben Sie das Mehl zweimal. Bringen Sie Milch, Butter, Kristallzucker und Salz zum Kochen. Rühren Sie das Mehl ein und lassen Sie es garen. Etwas abkühlen lassen und das Ei nach und nach unterheben. In einen Spritzbeutel mit gezackter Tülle (Ø 12 mm) füllen und einen schönen Ring aus Teig (Ø 20 cm) auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Mit Mandelblättchen bestreuen und ca. 40 Minuten in einem auf 180°C vorgeheizten Ofen backen. Abkühlen lassen.
- Karamellisieren Sie für das Praliné den braunen Zucker in drei Portionen in einem Topf bei mittlerer Hitze. Rühren Sie die Haselnüsse unter und lassen Sie sie auf Backpapier abkühlen. Mahlen Sie das Karamell in einem Mixer zu einer Paste
