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Foodxperience

Shiso mandarine

Ce dessert Mandarijn Shiso est un dessert rafraîchissant où la saveur sucrée de la mandarine se marie aux notes uniques du shiso.

Cette recette est présentée lors de la masterclass de Frank Haasnoot pendant le FoodXevent 2021.

Ingrédients

217GRAMMEœuf entier
6GRAMMEzeste de citron vert
153GRAMMEsucre
255GRAMMEJus de yuzu
64GRAMMEBeurre de cacao
280GRAMMEbeurre
280GRAMMEdebic cream plus
25GRAMMEmélange de gélatine

94GRAMMEbeurre
472GRAMMEFarine
189GRAMMEEau
236GRAMMEBeurre
9GRAMMESel

102GRAMMEsucre
311GRAMMEmandarines entières
4GRAMMEPectine NH
45GRAMMEjus de mandarine frais
38GRAMMEJus de citron vert frais

118GRAMMEsucre
4GRAMMEsuperneutrose
110GRAMMEEau
85GRAMMEpoudre de glucose
6feuilles de shiso
677GRAMMEPurée de mandarine

Préparation

  1. Chauffez le jus de yuzu avec le zeste de citron vert.
  2. Mélangez l'œuf avec le sucre.
  3. Portez les deux mélanges ensemble à ébullition.
  4. Filtrez immédiatement le mélange sur le beurre de cacao et incorporez la cream plus. Laissez refroidir à 4°C.
  5. Ajoutez le beurre en une seule fois et utilisez le mixeur plongeant pour mixer le tout jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse.
  6. Conservez le crémeux au réfrigérateur.

  1. Mélangez le beurre, le sel et la farine.
  2. Ajoutez l'eau et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
  3. Incorporez le beurre doux de façon homogène dans la pâte.
  4. Étalez et pliez en trois, tournez d'un quart de tour et répétez le processus. Pliez d'abord et laissez reposer 45 minutes. Répétez ce processus encore 2 fois.
  5. Faites ensuite cuire la pâte feuilletée dans un appareil à croque-monsieur jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante.

  1. Faites cuire les mandarines environ 30 minutes dans l'eau bouillante.
  2. Coupez la moitié en brunoise et mixez l'autre moitié en purée avec un mixeur plongeant.
  3. Mélangez le sucre avec la pectine NH puis ajoutez le jus de citron vert et le jus de mandarine.
  4. Mélangez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition.
  5. Laissez refroidir.

  1. Mélangez le sucre, la superneutrose et la poudre de glucose.
  2. Chauffez l'eau à 40°C et ajoutez petit à petit les ingrédients secs.
  3. Portez le tout à ébullition et ajoutez la purée.
  4. Laissez refroidir une nuit.
  5. Le lendemain, coupez les feuilles de shiso en lanières et mélangez le tout.
  6. Faites tourner en sorbet.