Tartare de chevreuil
Tartare de chevreuil et cylindre de pomme de terre avec jaune d'œuf crémeux.
Ingrédients
1Peau de pomme de terre
1Cornichon
Sel et poivre
1Œuf
quinoa noir soufflé
mayonnaise à la truffe
huile d'olive arbequine
100GRAMMEsteak de chevreuil
1Échalote
Préparation
- Coupez la peau de pomme de terre à la taille souhaitée. Faites-la frire dans l'huile à 180°C et formez-la immédiatement en cylindre après la cuisson.
- Coupez le filet de chevreuil en tartare. Émincez l'échalote. Coupez finement le cornichon.
- Assaisonnez le tartare avec le cornichon, l'échalote, le sel, le poivre et l'huile d'olive. Remplissez une poche à douille avec le tartare.
- Faites cuire un œuf à 64°C pendant 75 minutes. Retirez le jaune de l'œuf.
- Remplissez les cylindres de pomme de terre avec le tartare de chevreuil et disposez-les sur l'assiette. Ajoutez le jaune d'œuf à côté. Déposez un peu de mayonnaise à la truffe à côté et enfin une cuillerée de quinoa noir soufflé et un brin de fleur de moutarde.