Amandes ultra-tendres en vinaigrette

Name: Amandes ultra-tendres en vinaigrette
Ingredients: 500 olives vertes Manzanilla non dénoyautées; 60 GRAMME amandes Marcona crues, pelées; 400 Eau; GRAMME OCOO; 260 GRAMME bouillon d’amande; 15 GRAMME Vinaigre de Xérès; 20 huile vierge d’amande grillée; GRAMME sel; 50 huile vierge de maïs; 1 GRAMME gousse de vanille; 100 GRAMME amandes Marcona crues grossièrement moulues; 110 GRAMME Eau; 10 GRAMME Eau; 100 GRAMME lait d’amande; 0.25 feuille de gélatine; GRAMME sel; 100 huile d’olive extra vierge; 10 huile vierge d’amande grillée; 50 GRAMME amandes Marcona; 1 GRAMME tête d’ail; 5 huile vierge d’amande amère; 10 GRAMME amandes tendres; GRAMME Fleur de sel

Cette recette est du chef Eduard Xatruch du restaurant Disfrutar**, Barcelone.

Recette pour 10 personnes

Ingrédients

500olives vertes Manzanilla non dénoyautées

60GRAMMEamandes Marcona crues, pelées

400Eau

GRAMMEOCOO

260GRAMMEbouillon d’amande

15GRAMMEVinaigre de Xérès

20huile vierge d’amande grillée

GRAMMEsel

50huile vierge de maïs

1GRAMMEgousse de vanille

100GRAMMEamandes Marcona crues grossièrement moulues

110GRAMMEEau

10GRAMMEEau

100GRAMMElait d’amande

0.25feuille de gélatine

GRAMMEsel

100huile d’olive extra vierge

1GRAMMEtête d’ail

10huile vierge d’amande grillée

50GRAMMEamandes Marcona

10GRAMMEamandes tendres

5huile vierge d’amande amère

GRAMMEFleur de sel

Préparation

Pressez la gélatine et dissolvez-la dans l'eau.
Incorporez le lait d'amande et assaisonnez de sel.
Transférez dans un gobelet Pacojet et congelez.
Puis pacotisez et laissez dégeler au réfrigérateur pendant 1 heure sans perturber la texture.