Salmorejo
Cette variante raffinée du gaspacho devient encore plus riche grâce à l'huile d'olive et au pain, à l'anguille et à un jaune d'œuf cuit doucement.
Un classique andalou à la texture veloutée et à la saveur intense de tomate.
Ingrédients
500GRAMMETomate
40GRAMMEChapelure
60MILLILITREHuile d'olive
0.5Gousse d'ail
250MILLILITREeau
9GRAMMEVinaigre de xérès
Huile d'olive
60GRAMMEAnguille
3GRAMMESel fumé
1PIÈCESŒuf de caille (jaune à 64°C)
Pimentón dulce
Huile de poireau
Préparation
- Coupez les tomates en deux et faites-les rôtir 60 à 75 minutes à 160°C jusqu'à légère caramélisation.
- Cuisez les œufs sous vide à 64°C pendant environ 70 minutes.
- Refroidissez-les et retirez délicatement le blanc d'œuf.
- Conservez les jaunes dans de l'huile de poireau et laissez refroidir.
- Mixez les tomates rôties avec la chapelure, le vinaigre et l'ail jusqu'à obtenir une masse lisse.
- Ajoutez progressivement de l'eau puis émulsionnez avec de l'huile d'olive.
- Assaisonnez de sel et laissez refroidir au moins 1,5 heure.
- Servez le salmorejo froid, par exemple avec de l'anguille et un jaune d'œuf cuit doucement.
