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Saint Pierre à la bretonne par La Vie

Un plat de Thomas Bühner de La Vie*** à Osnabrück.
Préparé avec une crème de champignons, une purée de cresson de pois, du chou marin, des lasagnes de Saint-Pierre, du caviar de pois, du crabe royal et un ragoût de Saint-Pierre.

Ingrédients

200GRAMMEÉchalotes
500GRAMMEChampignons
0.5PIÈCESGousse d’ail
2PIÈCESbrin de thym
Jus de citron
50MILLILITREFond de volaille
30MILLILITRExérès blanc sec
50GRAMMEbeurre

150MILLILITREFond de volaille
30GRAMMEPersil
50GRAMMEbeurre
1KILOGRAMMEpetits pois blanchis
150MILLILITRECrème fouettée
5GRAMMEFeuilles de menthe
6PIÈCESbotte de cresson

150GRAMMEcrambe maritime
200MILLILITREEau minérale
10MILLILITREsauce soja blanche
Jus de citron
1.3GRAMMExanthane

100MILLILITRElait
100MILLILITREFond de poisson
1PIÈCESgrosse pomme de terre cuite
0.2GRAMMEKappa
100GRAMMEsaint-pierre
1PIÈCEStige de ciboulette
0.8GRAMMEIota

chair de crabe royal
petits champignons
0.66PIÈCESpart de fond de moules
petits pois cuits
0.33PIÈCESpart de demi-glace
Persil
brunoise de crambe maritime

feuilles de pâte à wonton
purée de champignons
fines tranches de saint-pierre
bouillon de moules

caviar de truite saumonée
petits pois lyophilisés
quelques gouttes

coulis de crambe maritime
purée de cresson
petits pois cuits

Beurre clarifié
chair de crabe royal
Thym
eau salée
Zeste de citron

saint-pierre
1LITREeau
100GRAMMESel
huile aux herbes ail, poivre, laurier

20GRAMMEfeuilles de kombu coupées en julienne
100GRAMMEparures de veau
100GRAMMEDemi-glace
100GRAMMEjoues de saint-pierre salées

Préparation

  1. Faites suer les champignons, les échalotes, l'ail et le beurre pendant 2 heures à feu doux.
  2. Ajoutez le reste des ingrédients.
  3. Mixez, assaisonnez et passez au tamis.

  1. Mixez tous les ingrédients très finement. Assaisonnez et passez au tamis.

  1. Mélangez l'eau, le chou marin, la sauce soja et le jus de citron et assaisonnez avec du sel et du sucre.
  2. Mélangez le jus avec la xanthane et mettez sous vide.

  1. Laissez mijoter le fond, le lait, le saint-pierre, la ciboulette et la pomme de terre pendant 20 minutes.
  2. Mixez brièvement, passez au tamis et assaisonnez. Liez 200 ml du « lait » avec 0,8 g d'Iota et 0,2 de Kappa et versez dans un verre.

  1. Mélangez la demiglace et le fond de moules.
  2. Ajoutez la chair de crabe royal cuite en dés, les petits champignons, les pois cuits, le persil et la brunoise de chou marin.

  1. Coupez de fines tranches de saint-pierre et faites-les cuire doucement dans le bouillon de moules.
  2. Intercalez entre chaque tranche un peu de pâte à wonton cuite et un peu de purée de champignons.

  1. Ajoutez quelques gouttes d'eau au caviar et remuez pour séparer les œufs.
  2. Mixez les pois lyophilisés et tamisez la poudre.
  3. « Panez » le caviar dans la poudre de pois.

  1. Réchauffez les pois cuits avec un peu de purée de cresson et de coulis de chou marin.

  1. Faites cuire le crabe 5-6 minutes dans de l'eau salée puis retirez la chair de la carapace.
  2. Mettez sous vide avec le beurre clarifié, le thym et le zeste de citron et gardez au chaud.

  1. Levez les filets du poisson. Placez les morceaux fins dans de l'eau salée (1l d'eau avec 100 g de sel). Laissez reposer environ 10 minutes par 100 g.
  2. Coupez ensuite les morceaux en fines tranches.
  3. Confisez les plus gros morceaux dans l'huile aux herbes.

  1. Chauffez tous les ingrédients ensemble.