Olives d'oie et de canard
Bouchée de volaille surprenante.
Ingrédients
1tbspSirop de pomme
40GRAMMEPâte d’olive noire
500GRAMMEMousse de foie de canard
1LITREBouillon de volaille
8GRAMMEKappa
1KILOGRAMMErillettes d'oie
2sachets d'encre de seiche
Préparation
- Mettez 1 kilo de rillettes d'oie dans le robot et ajoutez 500 grammes de mousse de foie de canard. Mixez jusqu'à obtenir une masse onctueuse.
- Pochez cette masse sur du film alimentaire en portions de la taille d'une olive. Faites congeler, puis façonnez à la main pour donner la forme d'une olive.
- Préparez 1 litre de bouillon de volaille et ajoutez-y 40 grammes de pâte d'olive noire (attention : laissez bien égoutter la tapenade pour retirer le maximum d'huile).
- Ajoutez le sirop de pomme et l'encre de seiche. Portez à ébullition, laissez réduire légèrement et filtrez. Laissez refroidir et ajoutez la kappa (gélifiant), puis portez à ébullition en remuant.
- Laissez refroidir à environ 45°C, piquez les olives congelées sur un bâtonnet à cocktail et plongez-les deux fois dans la masse chaude. Laissez décongeler et servez en amuse-bouche.
