Guimauve à la mandarine
Guimauve légère au goût frais et fruité de mandarine.
Recette de Marc Ducobu, chef-ambassadeur des Vergers Boiron. Recette pour 30 pièces.
Ingrédients
72GRAMMEeau
56GRAMMEsucre inverti
75GRAMMESucre cristallisé
6GRAMMEpoudre de gélatine
8GRAMMEConcentré de mandarine
Préparation
- Réhydrater la gélatine dans 31 grammes d'eau.
- Mettre 33 grammes de sucre inverti avec le concentré de mandarine dans le bol du batteur.
- Chauffer le sucre cristallisé avec les 23 grammes restants de sucre inverti et 41 grammes d'eau à 110°C.
- Verser le sirop chaud sur le mélange en fouettant à vitesse moyenne.
- Faire fondre la gélatine réhydratée, l'ajouter et continuer à fouetter jusqu'à ce que la guimauve soit aérienne.
- Verser le mélange directement dans un cadre ou un moule adapté d'une capacité de 0,5 litre, par exemple un cadre de 13 x 13 x 3 cm ou 18 x 10 x 3 cm.
- Laisser la guimauve cristalliser toute la nuit puis la couper en cubes.
