Joue de porc Ibérico

Name: Joue de porc Ibérico
Ingredients: 1.2000000000000002 KILOGRAMME joue de porc Ibérico; saumure humide; 3 PIÈCES Feuille de gélatine; 1.25 bouillon de légumes; Poivre et sel; 2.5 crème; Beurre de cacao; Curcuma; 100 GRAMME petits pois blanchis; Borage cress; 150 GRAMME Piccalilli; 18 GRAMME Agar-agar; Poivre et sel; 1.25 Jaune d'œuf; 0.75 Protéine; 2 el vinaigre à sushi; Poivre et sel; 3 el Purée de tomates; 2 PIÈCES Feuilles de laurier; 1 tl Moutarde; 1 Vinaigre de vin blanc; 2 PIÈCES Clous de girofle; 300 GRAMME oignon émincé; 1 tl Purée de tomates; 100 GRAMME sucre; 2.5 Huile

Réalisé par le chef Simon Feitsma du restaurant Schuitendiep: eten & drinken à Groningue.

Ce plat se compose des éléments suivants :

Joue de porc ibérique
Bonbon de piccalilly
Gelée de petits pois
Sauce Choron
Compote d'oignons

Ingrédients

1.2000000000000002KILOGRAMMEjoue de porc Ibérico

saumure humide

3PIÈCESFeuille de gélatine

1.25bouillon de légumes

Poivre et sel

2.5crème

Beurre de cacao

Curcuma

Borage cress

150GRAMMEPiccalilli

100GRAMMEpetits pois blanchis

18GRAMMEAgar-agar

Poivre et sel

1.25Jaune d'œuf

0.75Protéine

2tbspvinaigre à sushi

Poivre et sel

3tbspPurée de tomates

1tspMoutarde

2.5Huile

2PIÈCESFeuilles de laurier

1Vinaigre de vin blanc

2PIÈCESClous de girofle

300GRAMMEoignon émincé

1tspPurée de tomates

100GRAMMEsucre

Préparation

Salez et mettez sous vide la joue de porc (50 g de sel de saumure pour 1 l d'eau).
Cuisez 12 heures à 85°C à la vapeur au four. Effilochez la viande.

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Fouettez la crème jusqu'à obtenir une consistance de yaourt.
Chauffez le bouillon.
Laissez-y dissoudre la gélatine.
Ajoutez la piccalilli et incorporez ce mélange à la crème.
Assaisonnez avec du poivre et du sel.
Versez le mélange dans des moules et laissez congeler.
Enrobez les bonbons congelés dans du beurre de cacao fondu avec du curcuma.

Portez le bouillon et les petits pois à ébullition.
Ajoutez l'agar-agar et assaisonnez avec du poivre et du sel.
Versez le mélange sur une plaque et découpez à l'emporte-pièce.

Préparez une mayonnaise avec les ingrédients.
Versez-la dans le siphon et réservez à 60°C.

Faites cuire les ingrédients jusqu'à obtenir une compote.

Déposez une cuillère à soupe de compotée d'oignons au centre de l'assiette, répartissez la sauce autour.
Disposez la viande sur la compotée d'oignons.
Déposez la gelée dessus et placez la bonbon de piccalilli par-dessus.
Piquez une feuille de Borage Cress dans la bonbon.