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Foodxperience

Terrine de sanglier par Het Roode Koper

L'équipe de l'Hôtel Landgoed Het Roode Koper à Ermelo a cuisiné ce délicieux plat.

Les chefs Dennis van den Beld, Kevin Reijerse et Gert van der Heijden ont imaginé une combinaison composée de :

  • terrine de cou de sanglier
  • mousse d'anguille
  • crème de panais
  • beignets de champignon
  • tonneau de chou-rave
  • panais rôti
  • moutarde grillée
  • aigre-doux

Ingrédients

pain de cou de sanglier
50GRAMMEsel coloré
10PIÈCESGrains de poivre noir
1LITREFond de gibier
350GRAMMEVin rouge
100GRAMMEvin de Madère
3PIÈCESfeuille de laurier
2PIÈCESClous de girofle
3PIÈCESéchalotes grossièrement coupées
10PIÈCESgraines de coriandre

150GRAMMEChou-fleur
60GRAMMEAnguille fumée
8GRAMMEGélatine
25GRAMMECrème fraîche
100GRAMMEcrème fouettée à moitié montée

300GRAMMEPanais
250GRAMMEcrème
500GRAMMElait
10GRAMMESel

100GRAMMEfarine de blé
5GRAMMESel
4PIÈCESChampignons
200GRAMMEEau pétillante
20GRAMMElevure chimique
40GRAMMEFécule de pomme de terre

1PIÈCESgros chou-rave

2PIÈCESmini panais

4tbspMoutarde à l'ancienne
200GRAMMEHuile de tournesol

200GRAMMEVinaigre blanc
75GRAMMEsucre

Endive
Champignons de hêtre
Granny Smith
anguille de l'IJsselmeer

Préparation

  1. Stellen Sie eine Marinade aus allen Zutaten (außer dem Wildfond) her und marinieren Sie darin den Wildschweinnackenbraten.
  2. Lassen Sie ihn 24 Stunden stehen.
  3. Nehmen Sie das Fleisch aus der Marinade und sieben Sie die Flüssigkeit ab. Bewahren Sie den Rest auf.
  4. Räuchern Sie den Wildschweinnackenbraten in einer Räucherpfanne für 20 Minuten.
  5. Braten Sie ihn anschließend in einem Bräter an und löschen Sie mit der abgesiebten Marinade und dem Wildfond ab.
  6. Lassen Sie ihn etwa 6 Stunden schmoren, bis das Fleisch vom Knochen fällt. In einem Schnellkochtopf geht es auch, dann etwa 2 Stunden einplanen.
  7. Zupfen Sie das Fleisch vom Knochen. Kochen Sie die übrig gebliebene Flüssigkeit auf die Hälfte ein.
  8. Geben Sie dann das Fleisch wieder hinzu und lassen Sie es 20 Minuten weiterköcheln.
  9. Gießen Sie das Fleisch durch ein Sieb.
  10. Bewahren Sie die Flüssigkeit auf, um eine Jus für dieses Gericht herzustellen.
  11. Geben Sie das Fleisch in eine Terrinenform und stellen Sie es unter Druck in den Kühlschrank.
  12. Lassen Sie es fest werden und schneiden Sie es anschließend in eine dicke Scheibe von 8x3 Zentimetern.

  1. Faites cuire le chou-fleur dans l'eau, égouttez et mixez avec l'anguille jusqu'à obtenir une masse lisse.
  2. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide puis mélangez-la avec un peu de crème chaude.
  3. Ajoutez ensuite à la purée de chou-fleur et d'anguille.
  4. Laissez refroidir et mélangez avec de la crème fouettée à moitié et de la crème fraîche.
  5. Versez ce mélange dans un moule à quenelles pour le faire prendre.
  6. Avant de servir, démoulez la mousse et ajoutez la moutarde grillée par-dessus.

  1. Épluchez le panais et coupez-le en petits morceaux.
  2. Faites cuire avec du lait, de la crème et du sel et laissez mijoter doucement pendant environ 30 minutes.
  3. Lorsque le panais est bien tendre, égouttez-le dans une passoire et mixez-le avec un peu de liquide de cuisson (gardez le reste du liquide) jusqu'à obtenir une belle purée lisse.
  4. Passez-la à nouveau au tamis pour un résultat encore plus fin.

für 4 Minuten und legen Sie sie anschließend auf Küchenpapier.
  • Entfernen Sie den Spieß aus dem Champignon und füllen Sie das Loch mit Julienne von Apfel und Pastinakensprossen.

    1. Coupez le chou-rave en tranches d'environ 3,5 centimètres, puis découpez-les à l'aide d'un emporte-pièce rond (également de 3,5 centimètres).
    2. Évidez les tranches avec une cuillère parisienne.
    3. Faites cuire le tout pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que ce soit tendre.
    4. Remplissez le tonnelet de purée de panais et garnissez de petits champignons de hêtre sautés, de pickles d'endive blanche et de tahooncress.

    für etwa 10 Minuten weitergaren.

    1. Mettez l'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive.
    2. Ajoutez-y 4 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne et faites chauffer à feu moyen.
    3. Faites frire la moutarde en remuant bien au fouet jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
    4. Retirez immédiatement du feu et versez dans une passoire.

    1. Portez à ébullition le vinaigre avec le sucre dans une casserole et laissez refroidir.

    1. Coupez une Granny Smith en fines tranches puis détaillez à l'emporte-pièce.
    2. Laissez-les un instant dans le pickles doux et dressez l'assiette avec.
    3. Prélevez aussi les pointes d'un endive et mettez-les dans le pickles doux.
    4. Garnissez le plat avec des petits champignons de hêtre sautés, de la moutarde grillée, des tranches de panais braisé et une julienne d'anguille fumée du lac d'IJssel.