Golden Banoffee
Cette recette de Marike van Beurden est présentée lors du livestream 'Marike van Beurden | Powered by Silikomart' du 15 septembre 2020.
Ingrédients
225GRAMMEsucre
250GRAMMEcrème
70GRAMMEcallets gold
40GRAMMEJus de citron vert
2.5GRAMMEsel marin fumé
Purée de yuzu
40GRAMMEchocolat Guayaguil
25GRAMMEbeurre
38GRAMMEsirop de glucose
50GRAMMEJus de citron vert
5GRAMMEsucre
4GRAMMEpectine NH
0.7000000000000001GRAMMEAgar
350GRAMMEPurée de banane
180GRAMMECrème fouettée
10GRAMMEPurée de citron vert
100GRAMMElait
Zeste de citron vert
50GRAMMEcallets or
80GRAMMEPurée de banane
13GRAMMEMasse de gélatine
90GRAMMEEau
250GRAMMEsucre
120GRAMMEMasse de gélatine
125GRAMMEcrème
300GRAMMESirop de glucose
250GRAMMELait concentré sucré
375GRAMMEPurée de banane
250GRAMMEcallets or
20GRAMMElait en poudre
Glace banane & citron vert
35GRAMMEpoudre de glucose séchée
50GRAMMElactee 0,35
30GRAMMEJus de citron vert
3.5GRAMMEstabilisant
Neige dorée
Poudre d’or
50GRAMMEmaltosec
250GRAMMEcrème
25GRAMMEZeste de citron vert
35GRAMMEsucre
50GRAMMEinfusion de citron vert
150GRAMMEmascarpone
75GRAMMEpraliné
175GRAMMEspéculoos croustillant
4GRAMMESel
200GRAMMEcallets or
35GRAMMEpeta crispy or
gelée de citron
décor en chocolat
Préparation
- Porter la crème à ébullition.
- Faire fondre le glucose dans une autre casserole.
- Ajouter le sucre et cuire un caramel jusqu'à obtenir une couleur caramel foncé.
- Déglacer avec la crème chaude.
- Ajouter la purée de yuzu, la gélatine et le beurre, mixer et filtrer.
- Ajouter le chocolat et mixer à nouveau avec le mixeur plongeant.
- Réserver jusqu'au dressage de l'assiette.
- Mélangez la purée et l'agar à froid, chauffez jusqu'à 40°C et ajoutez la pectine mélangée avec le sucre.
- Portez à ébullition et mettez de côté.
- Utilisez 15 grammes dans chaque moule et 10 grammes à ajouter à la mousse.
- Chauffez le lait, faites-y fondre la gélatine.
- Versez sur la ganache et mixez jusqu'à obtenir une ganache lisse.
- Ajoutez à nouveau le mélange de purée de banane et de citron vert.
- À 30°C, ajoutez la crème fouettée.
- Pochez 20 g dans les moules et injectez 10 g de gel à l'intérieur.
- Congelez avant de glacer.
- Chauffer les 4 premiers ingrédients à 80°C.
- Faire une ganache avec les chocolats, ajouter la gélatine et le lait concentré.
- Mélangez tout ensemble dans le mixeur.
- Étalez et faites cuire à 150°C.
- Portez l'infusion et le sucre à ébullition.
- Mélangez avec le mascarpone et la crème, laissez prendre avant de fouetter la crème.
- Faire fondre le chocolat et tout mélanger.