Roulade de faisan avec risotto, base de champignons et mousse de cèpes

Name: Roulade de faisan avec risotto, base de champignons et mousse de cèpes
Ingredients: 80 GRAMME Crème fouettée; 3 GRAMME Sel; 4 Filets de faisan; 150 GRAMME Protéine; 15 GRAMME Tapenade à la truffe; 1 KILOGRAMME Blanc de poulet; 10 GRAMME Huile de truffe; 300 GRAMME Mélange de champignons; 1 Vin blanc; 1 Crème fouettée; 1 Gousse d'ail, finement hachée; 0.5 Oignon, émincé; 1 Bouillon de champignons; 0.5 tl Origan séché; 2 el Base de champignons; 100 GRAMME Risotto surgelé; Sel et poivre selon le goût; 3 Bouillon de poulet; 50 GRAMME Madère; 50 GRAMME Porto; 0.5 Crème fouettée; 1 Pot de cèpes séchés; 10 GRAMME Parmesan râpé; 25 GRAMME Pro Espuma chaud; Cèpe poêlé; Maitake poêlé

Roulade de faisan tendre farcie d'une farce crémeuse de poulet, truffe et crème.

Servi avec risotto, une base riche de champignons et une mousse légère de cèpes, madère et porto.

Ingrédients

80GRAMMECrème fouettée

3GRAMMESel

4Filets de faisan

150GRAMMEProtéine

15GRAMMETapenade à la truffe

1KILOGRAMMEBlanc de poulet

10GRAMMEHuile de truffe

300GRAMMEMélange de champignons

1Vin blanc

1Crème fouettée

1Gousse d'ail, finement hachée

0.5Oignon, émincé

1Bouillon de champignons

0.5tspOrigan séché

2tbspBase de champignons

100GRAMMERisotto surgelé

Sel et poivre selon le goût

10GRAMMEParmesan râpé

3Bouillon de poulet

50GRAMMEMadère

50GRAMMEPorto

0.5Crème fouettée

1Pot de cèpes séchés

25GRAMMEPro Espuma chaud

Cèpe poêlé

Maitake poêlé

Préparation

Préparez la farce avec le filet de poulet, le blanc d'œuf, la crème, la tapenade de truffe, l'huile de truffe et le sel.
Ouvrez les filets de faisan en deux dans la longueur.
Disposez 3 feuilles de film alimentaire sur le plan de travail.
Placez les filets sur le film.
Pochez la farce en une ligne sur les filets.
Repliez les filets sur la farce et roulez-les bien serrés.

Faites revenir l'oignon et l'ail.
Ajoutez les champignons et l'origan.
Déglacez avec le vin blanc.
Ajoutez le bouillon de champignons et la crème.
Laissez réduire.

Réchauffez le risotto en remuant.
Ajoutez la base de champignons.
Ajoutez le parmesan.
Assaisonnez avec du poivre et du sel.

Laissez infuser le madère, le porto, le bouillon de volaille et les cèpes séchés.
Ajoutez la crème et réduisez à 400 ml.
Ajoutez le Pro Espuma chaud.
Mettez le mélange dans un siphon.

Déposez le risotto au centre de l'assiette.
Placez la roulade de faisan sur le risotto.
Terminez le plat avec du maitake poêlé, du bolet royal poêlé et de la mousse de cèpes.
• Servez immédiatement.