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Filet de canard avec préparations de potiron

Filet de canard avec préparations de potiron, jus de canard et croûte d'épices.

Ce plat a été présenté lors de la ‘Chef’s Table Gibier’ où de véritables plats d'automne ont été servis, mettant évidemment le gibier et la volaille à l'honneur.

Ingrédients

Canard de cage
Sel Colorozo

1KILOGRAMMEPotiron (coupé)
350GRAMMEVinaigre Sanbaizu au bonito
30GRAMMEPâte de curry vert thaï
270GRAMMEMiso yuzu
7GRAMMESel de mer
Agar gélification

1PIÈCESCourge butternut
100GRAMMEVinaigre de riz Sushi-su

400GRAMMEGraines de courge
80GRAMMEFécule de pomme de terre
eau

Huile thaïlandaise

1KILOGRAMMECarotte (coupée)
200GRAMMEÉchalote banane
4PIÈCESGousses d'ail
40GRAMMEGingembre
8GRAMMEgraines de cumin
8GRAMMEGraines de coriandre
100GRAMMESirop de gingembre
100GRAMMEVinaigre de riz Sushi-su

1KILOGRAMMEJus de canard
Croûte d’épices
250GRAMMEBeurre doux

200GRAMMEGraines de fenouil
200GRAMMEGraines d'anis
300GRAMMEGraines de coriandre
14GRAMMEGrains de poivre noir
50GRAMMEAnis étoilé
25GRAMMEBâtons de cannelle
30GRAMMESel de mer fin

Préparation

  1. Détaillez les filets du canard.
  2. Saupoudrez légèrement de sel de salaison et mettez sous vide.
  3. Cuisez sous-vide à 56°C pendant 30 minutes.
  4. Refroidissez.
  5. Épongez bien avant de faire dorer et saisissez des deux côtés, poursuivez la cuisson au four si nécessaire.
  6. Après cuisson, roulez le canard dans la croûte d'épices et tranchez finement.

  1. Faites revenir les cubes de courge.
  2. Ajoutez tout, sauf l'agar.
  3. Faites cuire à feu doux.
  4. Prélevez une partie et réservez pour la compote.
  5. Mixez le reste, ajoutez 12 grammes d'agar par litre et portez à ébullition, laissez refroidir puis mixez à nouveau dans le blender.

  1. Coupez la courge en fines lanières et mettez-les sous vide avec le condiment aigre-doux.

  1. Portez à ébullition l'eau et l'amidon.
  2. Ajoutez les graines et assaisonnez avec du sel.
  3. Répartissez sur cinq plateaux avec un tapis de cuisson en dessous.
  4. Faites cuire à 145°C pendant 45 minutes.

  1. Ce produit est prêt à servir. Il n'y a donc rien à faire.

  1. Mixez les épices avec l'ail et le gingembre.
  2. Ciselez l'échalote.
  3. Ajoutez l'échalote et la carotte.
  4. Ajoutez le sushi su et le sirop de gingembre.
  5. Faites cuire à feu doux.

  1. Portez le jus à ébullition et incorporez le beurre au mixeur plongeant.
  2. Assaisonnez avec la croûte d'épices.

  1. Faites torréfier les épices.
  2. Mixez le tout en une poudre fine dans le blender.