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Trois préparations d’huîtres

Trois huîtres : une avec de la mousse, une avec de la mignonette et une avec une garniture française.

Ingrédients

50GRAMMEBeurre froid
200MILLILITRERiesling
50GRAMMEÉchalote
10GRAMMEbeurre
200MILLILITREFond de volaille
1Feuille de laurier
10GRAMMEThym Primerba
5GRAMMEPurée d'ail

Poivre noir
Oignon rouge émincé

Garniture française pour huîtres

Salicorne
Huile de poireau
Glace
Huîtres de Lima
Cresson

Préparation

  1. Faire suer l’échalote avec la purée d’ail, le thym Primerba, le laurier et le beurre.
  2. Déglacer avec le Riesling et porter à ébullition.
  3. Ajouter le fond de volaille et réduire à environ 1/3.
  4. Passer la sauce et monter avec du beurre froid.
  5. Faire mousser la sauce brièvement avant le service.

  1. Laisser infuser l’oignon rouge émincé quelques minutes à feu doux.
  2. Assaisonner avec du poivre noir.
  3. Réserver au frais jusqu’à utilisation.

  1. Ouvrir les huîtres et les déposer sur de la glace.
  2. Blanchir brièvement la salicorne et la refroidir dans de l’eau glacée.
  3. Servir une huître avec la sauce mousseuse.
  4. Servir une huître avec la mignonette.
  5. Servir une huître avec la garniture française pour huîtres.