Fruit du dragon, chocolat & yaourt
Ce dessert se compose d'une crème au chocolat blanc, d'une espuma de yaourt & fruit du dragon, d'un sorbet à la framboise et de fruit du dragon mariné.
Servir dans et sur le verre est totalement revenu à la mode. Élégant, authentique, un brin rétro et cela met vraiment les plats en valeur. Ces fêtes, nous servons les desserts dans le verre. La tentation sucrée n’a jamais été aussi visible.
Ingrédients
40GRAMMEeau
310GRAMMElait
8GRAMMEpoudre de gélatine
575GRAMMEChocolat blanc
625GRAMMEcrème
15GRAMMESirop de glucose
15GRAMMEeau
10GRAMMEPoudre de fruit du dragon
3GRAMMEpoudre de gélatine
200GRAMMEcrème
50GRAMMEsucre
700GRAMMEYaourt grec
100GRAMMEEau
Liqueur de kumquat
Dés de fruit du dragon
Sorbet à la framboise
Poudre de fruit du dragon
Préparation
- Mélangez l'eau avec la poudre de gélatine.
- Faites chauffer le lait et le sirop de glucose et dissolvez-y la masse de gélatine.
- Faites fondre le chocolat et versez la préparation sur le chocolat.
- Réalisez une émulsion avec un mixeur plongeant.
- Ajoutez la crème et mélangez bien.
- Versez dans des verres et laissez prendre au frais jusqu'à utilisation.
- Mélangez les 100 grammes d'eau avec la poudre de pitaya.
- Mélangez les 15 grammes d'eau avec la poudre de gélatine.
- Faites chauffer la crème avec le sucre.
- Dissolvez-y la masse de gélatine.
- Retirez du feu et ajoutez le yaourt.
- Ajoutez enfin l'eau de pitaya.
- Mélangez bien le tout.
- Filtrez la préparation et versez dans un siphon avec deux cartouches.
- Réservez au frais jusqu'à utilisation.
- Faites mariner quelques dés de pitaya dans la liqueur de kumquat.
- Déposez une boule de sorbet framboise sur la crème de chocolat blanc.
- Ajoutez quelques dés de pitaya marinés.
- Pochez enfin l'espuma dessus et saupoudrez d'un peu de poudre de pitaya.
