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Le macaron parfait par Hidde de Brabander

Hidde de Brabander est venu passer une journée chez HANOS pour partager ses conseils en or pour réaliser le macaron parfait.
  • Plus la pâte est brillante, plus le macaron sera brillant.
  • Préparez-vous le sirop de sucre sur la cuisinière à gaz ? Badigeonnez alors de temps en temps les bords avec un pinceau humide pour éviter la cristallisation.
  • Portez le sirop de sucre exactement à 118 degrés Celsius : si le mélange est trop chaud, les biscuits casseront. S'il n'est pas assez chaud, les biscuits seront mous.
  • Utilisez toujours du colorant en poudre.
  • N'ajoutez pas le sirop de sucre trop rapidement, sinon la meringue deviendra grumeleuse.
  • Utilisez toujours du papier cuisson pour cuire les macarons. Un tapis en silicone isole la chaleur et empêche le « pied » du macaron de se former comme souhaité.
  • Avec la bonne consistance de la pâte, la « pointe » disparaît quelques secondes après le pochage du macaron.
  • Pochez un peu de pâte sur la plaque de cuisson et collez-y le papier cuisson pour pocher les macarons. Ainsi, votre papier cuisson ne s'envolera pas et les macarons resteront parfaits !

Ingrédients

300GRAMMESucre glace
100GRAMMEProtéine
300GRAMMEAmandes effilées
75GRAMMEEau
300GRAMMEsucre
colorant en poudre

Préparation

  1. Commencez par réaliser la broyage en mixant finement les amandes effilées.
  2. Ajoutez ensuite le sucre glace en 3 fois égales et mixez finement.
  3. ASTUCE : n'ajoutez pas tout le sucre glace en une seule fois, sinon la broyage ne sera pas assez fine.
  4. Le mélange est si léger et fin qu'il n'est pas nécessaire de le tamiser.
  5. Ajoutez 110 grammes de blancs d'œufs à la broyage et incorporez délicatement.
  6. Ajoutez, si désiré, du colorant. Attention, la pâte s'éclaircira un peu lorsque la meringue sera ajoutée.
  7. Préparez ensuite la meringue en chauffant le sucre et l'eau dans une casserole jusqu'à exactement 118°C.
  8. Montez en neige 110 grammes de blancs d'œufs dans le KitchenAid.
  9. Réglez le KitchenAid sur une vitesse basse et ajoutez le sirop de sucre goutte à goutte.
  10. Fouettez la meringue jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 45°C. Les blancs d'œufs refroidissent visiblement : ils deviennent plus fermes.
  11. Ajoutez maintenant 1/3 de la meringue à la broyage et mélangez vigoureusement à la spatule. N'ayez pas peur de casser les cellules des blancs d'œufs !
  12. Ajoutez le reste de la meringue et assurez-vous que la masse soit bien homogène.
  13. La masse est-elle encore trop épaisse ? Continuez à mélanger jusqu'à obtenir la bonne consistance (lorsque vous pochez la pâte, la pointe disparaît après quelques secondes).
  14. Mettez la pâte dans une poche à douille et dressez de jolis dômes : tenez la poche bien droite, pochez un dôme, arrêtez de presser puis retirez la poche.
  15. Faites cuire les macarons à 120°C pendant environ 30 minutes.
  16. Conservation : les macarons (garnis) bien emballés se conservent environ 3 mois au congélateur. Au réfrigérateur, ils se conservent - selon la garniture - jusqu'à une semaine.