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Foodxperience

Dessert au chocolat sur assiette

Cette recette est présentée dans la Masterclass Pâtisserie avec Hidde de Brabander du 1er mai 2020.

Vous pouvez revoir ces livestreams et d'autres sur la page de livestream HANOS.

Ingrédients

100GRAMMELait entier
10GRAMMESirop de glucose
100GRAMMERhum
400GRAMMECrème fouettée
250GRAMMESaint Domingue
5GRAMMEGélatine

40GRAMMEAmandes effilées
80GRAMMESucre cristallisé
10GRAMMEPoudre de cacao
100GRAMMEProtéine
50GRAMMEfarine de blé
70GRAMMEbeurre

500GRAMMEpurée de framboise
7GRAMMEAgar

3Citrons verts
100GRAMMEEau
spray au chocolat
100GRAMMESucre cristallisé

200GRAMMEBeurre de cacao
200GRAMMESaint Domingue

Cresson Atsina
Framboises
poussière d'or
fleur d’anis
feuille d'or

Préparation

  1. Portez le rhum et le lait avec le glucose à ébullition.
  2. Ajoutez la gélatine préparée et faites-y fondre le chocolat.
  3. Mixez l'ensemble avec un mixeur plongeant.
  4. Vérifiez que la température est de 45°C puis ajoutez la crème liquide non montée.
  5. Mixez à nouveau avec le mixeur plongeant.

  1. Mixez la poudre d'amande, le sucre, la farine et le cacao en poudre.
  2. Faites fondre le beurre.
  3. Ajoutez d'abord le blanc d'œuf non monté au mélange de poudres, puis le beurre fondu non chaud.
  4. Faites cuire à 170°C

  1. Portez la purée à ébullition.
  2. Ajoutez l'agar et faites cuire encore trois minutes.
  3. Versez ensuite et laissez gélifier.
  4. Après gélification, mixez l'ensemble dans un thermomix à environ 40°C.

  1. Retirez le zeste du citron avec un économe.
  2. Si besoin, retirez encore la partie blanche.
  3. Émincez finement en chiffonade.
  4. Portez le sucre et l'eau à ébullition. Laissez confire les zestes hors du feu pendant au moins 3 heures.

  1. Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao ensemble puis filtrez.