Carpaccio de poulpe

Name: Carpaccio de poulpe
Ingredients: 4 PIÈCES carpaccio de poulpe; 10 MILLILITRE huile de citron Savorette; 100 GRAMME Mini dés de chorizo; 400 GRAMME Huile de tournesol; 100 GRAMME Protéine; 100 GRAMME Yaourt; 1 Échalote; 15 GRAMME fleur de camomille; 2 PIÈCES fleur de laurier; 500 MILLILITRE Verjus; 500 MILLILITRE Crème de cuisson; 250 GRAMME Farine; 500 MILLILITRE lait; 1 Œuf; 3 GRAMME Sel; 150 GRAMME mélange de graines grillées

Carpaccio de poulpe, crème de chorizo, crackers de crêpe et beurre blanc à la camomille.

Cette recette est présentée lors de la Chef's Table poisson pendant l'événement Horeca chez HANOS Apeldoorn le 26 septembre 2023.

Ingrédients

4PIÈCEScarpaccio de poulpe

10MILLILITREhuile de citron Savorette

100GRAMMEMini dés de chorizo

400GRAMMEHuile de tournesol

100GRAMMEProtéine

100GRAMMEYaourt

1Échalote

15GRAMMEfleur de camomille

2PIÈCESfleur de laurier

500MILLILITREVerjus

500MILLILITRECrème de cuisson

250GRAMMEFarine

500MILLILITRElait

1Œuf

3GRAMMESel

150GRAMMEmélange de graines grillées

Préparation

Dress with lemon oil and fleur de sel.

Slowly add the (cold) chorizo oil until a thick mayonnaise texture forms.

Faites réduire le verjus avec l'échalote hachée et les feuilles de laurier jusqu'à ce qu'il ne reste qu'1/3 du volume initial.
Ajoutez la crème de cuisson et les fleurs de camomille et réduisez à nouveau jusqu'à ce qu'il ne reste que la moitié.
Filtrez la préparation et, avant de servir, incorporez quelques morceaux de beurre froid en fouettant.
Ajoutez éventuellement du sel selon votre goût.