Was ist es: wird oft als Süßstoff in Light-Produkten oder bei zuckerarmen Diäten verwendet. Es liefert nur 1/3 der Energie von normalem Zucker.
Verwendung: gastronomisch ist es perfekt für den Einsatz in Emulsionen wie Gianduja, Trüffel und Ganache. Es hält die Feuchtigkeit gut und macht die Emulsion dadurch länger stabil. Kristallisiert weniger schnell (wirkt anti-kristallisierend) und verhindert einen unangenehmen Geschmack von Fetten.
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Caprese mit erkennbaren Aromen, aber doch etwas anders mit Gazpacho-Eis, Balsamico-Perlen, gebratener Tomate, Burrata-Crème, Mozzarella und Basilikumkresse.
