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Ruby’s Cherry Chai

Dieses Rezept von Marike van Beurden wird in dem Livestream 'Marike van Beurden | Powered by Silikomart' vom 15. September 2020 vorgestellt.

Diese und weitere Livestreams können Sie auf der HANOS Livestream-Seite ansehen.

 

Verwenden Sie für dieses Rezept die 'Silikonform n.6 promise 65' (62174760) und die 'Silikonform quenelle 10' (62174790).

Zutaten

22GRAMMAlbuminpulver
300GRAMMZucker
100GRAMMDextrose
250GrammSauerkirschpüree
6GRAMMRote-Bete-Pulver

700GRAMMSauerkirschpüree
25GRAMMChai-Tee

250GRAMMMilch
250GRAMMSahne
100GRAMMEigelbe

25GRAMMZucker
2.5GRAMMPektin
250GRAMMSauerkirschen

100KilogrammRuby-Schokolade
50GRAMMSahne
18GRAMMGelatine
75GRAMMSauerkirsch- & Chai-Gel
50GRAMMSauerkirschpüree
180GRAMMSchlagsahne

200GRAMMSahne
300GRAMMRuby-Schokolade
250GRAMMSahne
50KilogrammGelatinemasse

140GRAMMHimbeerpüree
20GRAMMLimettenpüree
15GRAMMGlukose
38GRAMMGelatinemasse
205GRAMMRuby-Schokolade
750GRAMMSahne

120GRAMMCrumble
80GRAMMFeuilletine
240GRAMMRuby-Schokolade
5GRAMMJoghurtpulver
5GRAMMOlivenöl

300GRAMMMilch
300GRAMMSauerkirschpüree
50GRAMMJoghurt
15GRAMMgetrocknete Glukose
60GRAMMDextrose
6GRAMMStabilisator
360GRAMMRuby-Schokolade
120GRAMMHimbeerpüree
10GRAMMJoghurtpulver

frische Kirschen oder Himbeeren
lila Mikrokräuter oder -blüten
Apple Blossom
Ruby-Schokoladendekorationen
Zitronengelee

Zubereitung

  • Wasser und Albuminpulver mit einem Schneebesen verrühren, bis es vollständig gelöst ist.
  • In einer Küchenmaschine aufschlagen.
  • Nach und nach den Zucker hinzufügen.
  • Dann Dextrose, Kirschpüree und Rote-Bete-Pulver hinzufügen und weiterschlagen, bis eine feste Meringue entsteht.
  • Im Ofen oder im Dörrautomaten trocknen.

  1. Das Püree zum Kochen bringen und den Tee hinzufügen.
  2. Alles zusammen aufkochen und etwa 20 Minuten köcheln lassen.
  3. Alles abseihen.

  1. Die Zutaten vermengen, um eine Geltextur zu erhalten.
  2. In einen Spritzbeutel füllen und in die Mousse einarbeiten.

  1. Zucker und Pektin vermengen.
  2. Die Sauerkirschen auf 40°C erwärmen.
  3. Die Mischung hinzufügen und zum Kochen bringen.

chai gel and then add the whipped cream at 32°C.
  • Pipe the mousse into the cavities of mold n.6 promise 65 and let cool.

    1. Erwärme das Wasser auf 40°C und stelle eine Vormischung mit Pektin, Glukose und einem Teil des Zuckers her.
    2. Gieße das Püree, das restliche Wasser und den Zucker in einen Topf und erhitze auf 40°C.
    3. Füge die Pektin-Vormischung hinzu und bringe alles zum Kochen. Einige Minuten ziehen lassen und den Schaum abschöpfen.
    4. Über Nacht ruhen lassen für ein besseres Ergebnis.
    5. Glasiere die zuvor nicht geformten Mousses bei 30°C.

    1. Erwärme das Püree und die Glukose auf 40°C.
    2. Füge die Gelatine hinzu, hebe die geschmolzene Ruby-Schokolade und die Sahne unter.
    3. 12 Stunden ruhen lassen, bevor Sie es aufschlagen.

    1. Alle Zutaten miteinander vermengen, auf 3 mm ausrollen und in Kreise schneiden.

    1. Erwärme Milch, Püree und Joghurt auf 40°C.
    2. Füge die vorgemischten Zucker und den Stabilisator hinzu und erhitze auf 85°C.
    3. Mit der Schokolade mixen.
    4. Nach dem Abkühlen das Püree und das Joghurtpulver hinzufügen. Alles zusammen karren.
    5. In die Mulden der Quenelle-Form 10 gießen und abkühlen lassen.